부산포어묵 서울 중심에서 만끽하는 부산의 정취

허영만 화백의 만화 <식객>에 등장한 각 지방의 맛집을 서울 종각에 모아 조성한 식객촌. 그곳에 부산의 명물 ‘부산포어묵’이 자리한다. 부산포어묵에서는 부산에서 시작해 이미 전국적으로 이름을 알린 어묵 명가의 수제 어묵, 삼진어묵과 미도어묵을 사용한다. 쫄깃하고 탄력 있는 식감에 담백하면서도 감칠맛이 뛰어나다. 어묵 자체로 맛을 보장할 수 있으니 부재료는 넣을 이유가 없다. 육수에도 멸치 외에 다른 재료를 쓰지 않고 소금으로만 간한다. 어묵 꼬치가 촘촘히 꽂힌 조리기는 직화로 끓이지 않고 뜨거운 물 위에 담가 중탕한다. 어묵이 붇거나 국물이 짜지지 않도록 일정 온도를 유지하기 위한 것. 꼬치 어묵을 하나둘 골라 바로 먹는 정겨운 자리에 술이 빠질 수 없다. 부산포어묵에서는 오로지 부산 지역 소주만 판매한다. 부산의 유명한 음식과 술, 부산 사장님의 구수한 사투리까지 어우러지면 어느새 서울 시내에 작은 부산이 펼쳐진다.

주소

종로구 종로 33 그랑서울 1층

문의

02-2158-7989

호랑이 부부의 정이 담긴 진국의 어묵탕

이런 골목에 제대로 요리하는 집이 있을까 싶지만, 그 반대로 이런 곳이라면 겉치레에 연연하지 않은 진짜 맛집이 있지 않을까 싶다. 올해 초 결혼식을 올린 신혼부부가 실험적 안주로 손님을 맞는 작은 주점 ‘호랑이’가 자리한 합정동의 한 골목 분위기다. 가게 안으로 들어서자마자 이국적 분위기가 눈길을 사로잡는다. 동남아 혹은 홍콩, 어쩌면 일본의 주점을 떠올리게도 하지만 이내 ‘한국적’ 정겨움에 휩싸인다. 그도 그럴 것이 이 가게는 지난 50여 년간 이 동네의 쌀집이었다. 쌀집이던 시절 그대로 별다른 인테리어도 하지 않고 주점 간판을 내걸었으며, 단골손님이 하나둘 가져다주는 선물이 고스란히 장식품이 되었다. 하나의 취향을 강요하지 않아서인지 더욱 친근한 이곳의 주력 메뉴는 일본 오키나와식 어묵. 부부가 오키나와로 신혼여행을 갔다가 그곳의 어묵 맛에 반해 개발했다. 족발과 어묵을 같이 끓여 자박한 국물과 함께 담아내던 오키나와 메뉴를 한국식으로 변형해 족발을 등뼈로 바꾸고 국물을 넉넉히 준비한다. 실한 고기와 갖가지 어묵, 떡이 담긴 유부 주머니, 탱글한 곤약, 푹 삶은 무 등이 한그릇에 푸짐하게 담겨 나온다. 이 메뉴를 자주 맛보는 단골손님을 위해 때때로 어묵 종류를 바꿔 제공하며 1인용으로 반 그릇도 판매한다.

주소

마포구 성지3길 23

문의

010-5567-1637

쌀집 쪽방으로 쓰던 공간에선 이른바 ‘예술 프로젝트’를 진행해 작품 전시 공간을 찾기 어려운 예술가들의 무료 갤러리 역할을 톡톡히 한다.
가끔은 주방 공간이 인디 밴드의 무대가 되기도 한다.
술과 예술이 고플 때 호랑이의 문을 두드려보길.

기치조지 일본 간사이 전통의 맛에 빠지다

주방을 중심에 둔 바(bar) 형태의 테이블과 각종 어묵을 소담하게 담은 커다란 동(銅) 냄비가 일본 현지의 선술집을 연상케 한다. 도쿄의 한적한 동네 기치조지의 이름을 따온 상수동의 어묵 바 ‘기치조지’의 모습이다. 이곳의 대표는 일본 기치조지를 여행하던 중 그 동네 분위기와 일본 전통 ‘오뎅’의 매력에 빠졌다. 우리는 흔히 어묵과 오뎅을 같은 의미로 알고 쓰지만, 사실 일본에서 말하는 어묵과 오뎅은 엄연히 다른 개념이다. 생선살을 으깨 찐 음식, 즉 우리가 어묵으로 부르는 것은 일본어로 가마보코라고 한다. 오뎅은 가마보코와곤약, 달걀, 유부, 무 등을 넣고 끓인 국물 요리를 말한다. 기치조지에서는 이 오뎅 요리를 한국인의 입맛에 맞춰 재해석해 선보인다. 왕새우, 토마토, 양배추롤, 무, 두부 등의 재료와 어묵을 한 냄비에 담고 끓인 후 그릇에 담아 손님상에 낸다. 육수에는 조미료를 쓰지 않고 가다랑어포, 버섯, 무 등으로 맛을 내며 함께 넣은 재료에서 우러나오는 각종 추출물이 풍미를 더한다. 간은 간사이 지방의 전통을 따라 소금만 사용한다. 깔끔한 맛을 유지하기 위해 소스 역시 간장이 아닌 겨자를 권한다. 간사이식 요리에 어울리는 사케도 다양하게 구비했다. 맛있는 음식과 좋은 술은 저절로 사람들을 불러 모은다. 동네 이웃과 멀리서 찾아온 손님, 때로는 혼자만의 시간을 즐기는 손님들이 한자리에 모이기도 한다. 저마다 색이 다른 사람들이 정답게 어우러진 모습이 마치 이곳의 오뎅 냄비를 닮았다.

주소

마포구 와우산로3길 11

문의

02-332-6552

동 냄비에서 꺼낸 재료는 다시 한번 끓이고 어울리는 토핑을 곁들여 낸다.
여러 가지 어묵을 한 번에 맛볼 수 있는 모둠어묵과 바질 페스토를 얹은 토마토가 인기 메뉴다.

오올블루 오븐에 구워 만드는 건강한 수제 어묵

시중의 어묵에 대해 선입견을 가진 이들을 종종 만난다. 어묵은 어육보다 부재료 함량이 더 높다거나 기름에 튀긴 음식이라 칼로리가 높다는 생각을 갖고 있는 것. 그런 이들 중 한 명이던 ‘오올블루’의 대표는 어느 날 부산의 삼진어묵을 맛보고 ‘내가 알고 있는 어묵이 다가 아닐지도 모른다’는 색다른 영감을 받았다. 그때부터 단기간이었지만 직접 부산에 내려가 어묵 만드는 법을 배우고, 유명 매장부터 시장의 작은 가게까지 섭렵해 갖가지 어묵을 맛보고 조사했다. 처음에는 그도 어묵을 기름에 튀겨서 만들었지만, 가정용 오븐을 이용해 연습을 거듭한 끝에 현재 오올블루에서 파는 모든 어묵은 오븐에 구워 만든다. 매일 아침 매장에서 직접 굽는 어묵은 담백하고 깔끔한 맛은 기본, 튀김 어묵 특유의 기름 냄새가 없고 수분이 보존돼 어묵살이 부드럽게 씹히며, 구운 어묵 특유의 찰기도 있다. 생선살 95%의 어묵반죽도 건강한 오븐 어묵의 바탕이다. 그저 ‘튀기지 않고 구운 어묵’이라면 지금과 같은 인기를 끌지 못했을 터. 기존에 없던 새로운 방법으로 만든 어묵에 더해진 다양한 맛이 포인트다. 부추, 토마토, 올리브, 새우, 명란젓, 햄, 달걀 등 갖가지 신선한 재료를 조합해 어묵 위에얹어 이색적인 요리로 탄생시켰다. 쉽사리 상상할 수 없는 맛이지만, 한번 맛보면 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 편안한 맛이기도 하다.

주소

마포구 독막로2길 10

문의

02-322-3733

추가 조리가 필요하지 않은 오올블루의 어묵은 한 끼 식사는 물론, 가벼운 안주로도 제격이다.
가게에서도 맥주와 잔술, 와인을 판매한다.

글안송연사진홍하얀