이른 무더위 기승에 냉면집은 문전성시를 이룬다.
혀끝에 감도는 국물과 쫄깃한 면발이 어우러지는 맛, 매운 양념에 비벼 먹는 재미 등
냉면의 식감과 맛은 땡볕에서 오래 기다린 인내를 보상해주기에 충분하다.

심심한 평양냉면 육수의 진가

냉면은 크게 평양냉면과 함흥냉면으로 나눈다. 평양냉면은 메밀가루를 익반죽해 냉면 틀에 눌러서 국수를 빼내어 바로 삶아 먹는 것으로, 눌러서 만 드는 압착 면의 대표적 음식이다. 함흥냉면에 비해 거칠고 잘 끊기며 굵은 면발이 특징이다. 시원한 평양냉면은 원래 평안도 지방에서 추운 겨울, 따뜻한 온돌방에서 이가 시리도록 차가운 동치미 국물에 국수를 말아 먹은 데서 유래하며 맵거나 짜지 않고 담백한 맛이 특징이다. 육수로는 꿩고기 삶은 국물을 으뜸으로 여겼으며, 대개 사골 우린 물이나 동치미 국물을 사용했다.

땀 뻘뻘 흘리며 먹어야 제맛

질기고 맵다. 함흥냉면의 특징을 나타내는 데 이 두 단어면 충분하다. 감자 전분으로 만든 함경도식 국수는 탄력이 좋고, 반드시 국물이 있다는 것도 특징이다. 국수 위에 얹는 고명에 따라 매콤한 가자미 식해를 얹으면 회국수, 돼지고기 편육을 얹으면 육국수로 부르기도 했다. 함흥식 냉면 중에서도 특히 인기 높은 것이 홍어회가 든 냉면이다. 매운 냉면 비빔장과 홍어회 무침을 같이 넣고 버무린 것으로 가장 즐겨 먹는다. 예전에는 식해의 감칠맛과 참기름의 고소한 향, 다진 양념이 내는 또 다른 매콤한 맛이 어우러져 더욱 땀나게 하는 음식이었다. “땀이 송골송골 솟아나도록, 헉헉 혀를 내두르도록 얼얼하게 먹어야 제맛이다”라고 할 정도로 강한 맛들이 다양하게 어우러진 음식이었지만, 최근 들어 단맛이 점점 강해지고 있다. 평양냉면집에서는 메밀을 삶은 면수를 면과 함께 내지만, 함흥냉면집에선 고기를 우린 육수를 쓴다. 고기 국물은 매운맛을 빨리 가시게 하는 효과가 있다. 그 밖에 북쪽 지방에는 겨울에 잡은 꿩고기를 넣은 생치냉면이 있고, 충청도에는 나박김치냉면, 경상도에는 바지락으로 국물을 낸 밀국수냉면이 있다.

- 우래옥 : 1946년에 문을 연 서울에서 가장 오래된 평양냉면집. 3대째 냉면을 뽑아 만드는 집으로 전통 평양냉면의 맛을 고수한다. 한우로만 낸 육수는 맛과 향이 진하며, 탱탱한 탄성이 느껴지는 면발은 씹는 맛이 좋다. 고명의 종류와 양이 월등히 많다. 주소 중구 창경궁로 62-29, 문의 02-2265-0151
- 정인면옥 : 이곳의 모체는 40년 전통의 오류동 '평양냉면'으로, 맑은 육수와 굵고 거친 면발이 특징이다. 쇠고기 사태와 양지를 6:4 비율로 푹 고아낸 육수와 메밀 향 가득한 면발이 특징. 주소 영등포구 국화대로76길 10, 문의 02-2683-2615
- 평래옥 : 쇠고기와 닭고기로 우려낸 육수에 동치미 국물을 더해 첫맛이 새콤하고 뒷맛은 깔끔하다. 닭고기와 오이를 고춧가루 양념으로 버무린 새빨간 초계무침 또한 평래옥 냉면의 핵심. 심심한 평양냉면 위에 초계무침 한 덩어리를 돌돌 말아 먹으면 별미. 주소 중구 마른내로 21-1 문의 02-2267-5892- 서북면옥 : 1968년에 문을 연 서북면옥은 리모델링 한 번 없이 47년 전 모습을 유지하고 있다. 육수는 쇠고기와 양파, 마늘, 생강, 배 등을 넣고 푹 고아 시원하고 담백하다. 잘게 썬 채소와 다진 고기, 포슬포슬한 두부로 소를 꽉 채운 만두도 별미, 주소 광진구 자양로 199-1 문의 02-457-8319- 봉피양 : '벽제갈비'에서 피는 평양냉면이 입소문을 타기 시작해 평양냉면을 전문으로 하는 봉피양이 탄생했다. 쇠고기만으로 육수를 내는 평양식에 돼지고기와 닭고기를 더해 육수를 완성한다. 주소 송파구 양재대로71길 1-4, 문의 02-415-5527

양인실 사진 홍하얀(램프 스튜디오)