과일 디저트에는 왜 사람 이름이 붙을까

서양 디저트의 계보를 거슬러 올라가다 보면, 과일 디저트 앞에 유독 사람 이름이 붙어 있다는 걸 알게 된다. 1890년대 초 런던 사보이 호텔의 주방을 이끌던 오귀스트 에스코피에는 오페라 〈로엔그린〉으로 갈채를 받은 소프라노 넬리 멜바를 위해 잘 익은 복숭아를 바닐라 아이스크림 위에 얹고, 작품 속에 등장하는 백조를 얼음으로 깎아 그 위에 담아냈다. 처음 붙인 이름은 ‘백조의 복숭아’였는데, 몇 해 뒤 런던에 칼튼 호텔을 열면서 설탕을 더한 라즈베리 퓌레를 끼얹고 ‘피치멜바’라는 이름을 새로 달아주었다. 

사과를 버터와 설탕에 조린 뒤 반죽을 덮어 굽고 뒤집어 내는 타르트 타탱은 1880년대 프랑스 라모트뵈브롱에서 호텔을 꾸리던 타탱 자매의 이름을 땄다. 바쁜 와중에 사과를 너무 오래 조리는 바람에 우연히 탄생했다는 이야기가 정설처럼 전해지지만, 그 지역에 원래 있던 향토 타르트를 손본 것이라는 해석도 만만치 않다. 정작 자매는 레시피를 남긴 적도, 이 타르트를 자기 이름으로 부른 적도 없었고, 지금의 이름과 명성을 안겨준 건 미식 작가 퀴르농스키와 파리의 레스토랑 막심이었다. 바삭한 머랭 위에 크림과 과일을 수북이 올린 파블로바는 1926년 호주와 뉴질랜드를 순회공연한 러시아 발레리나 안나 파블로바에게서 이름을 빌려왔는데, 두 나라는 지금까지도 원조자리를 두고 신경전을 벌인다.

옥스퍼드 영어사전이 가장 오래된 기록으로 꼽는 건 1927년 뉴질랜드에서 출간된 레시피다. 이쯤 되면 과일 디저트란 결국 누군가의 계절, 누군가의 하룻밤을 기억하는 방식이 아닐까 싶어진다. 레시피는 100년 후에도 남지만, 그해 그 복숭아는 두 번 다시 오지 않는다는 사실. 과일을 다루는 사람이 매년 같은 이름의 디저트를 조금씩 다르게 만들 수밖에 없는 이유도 아마 거기에 있을 것이다.

과일을 오래 두고 먹으려는 궁리는 우리 쪽에서도 있었다. 잔칫상에 오르던 숙실과는 과일을 익혀 만드는 과자로, 모양을 살려 꿀에 조리면 ‘초’, 익힌 것을 으깨 꿀에 버무린 뒤 다시 빚어내면 ‘난’이라 불렀다. 밤으로 만든 율란과 대추로 만든 조란이 바로 그 ‘난’이다. 살구나 복숭아처럼 새콤달콤한 과일을 끓여 거른 즙에 꿀을 넣고 굳혀 썰어낸 과편은 영락없는 과일 젤리고, 모과나 유자를 꿀에 조린 정과는 프랑스의 과일 콩피와 꼭 닮았다. 서로의 존재조차 몰랐을 텐데 바다 건너 양쪽에서 똑같이 과일을 조리고, 거르고, 굳혔다는 사실이 새삼 흥미롭다.

서울의 쇼케이스는 언제부터 계절을 닮았을까

돌이켜보면 서울의 과일 디저트가 지금처럼 계절마다 얼굴을 바꾸기 시작한 건 그리 오래된 일이 아니다. 1980년대 동네 제과점의 주인공은 냉장 시설이 갖춰지지 않은 시절에도 실온에서 버틸 수 있던 버터크림 케이크였고, 그 위를 장식한 과일도 사철 꺼내 쓸 수 있는 통조림 황도나 체리인 경우가 많았다. 새빨간 체리 한 알이 생일 케이크의 가장 화려한 순간을 책임지던 그 시절을 기억하는 이가 적지 않을 것이다. 과일 디저트라 부를 만한 건 조린 사과를 채워 구운 사과파이 정도였달까. 

흐름이 바뀐 건 1980년대 말에서 1990년대에 걸쳐서다. 소득이 늘고 해외를 오가는 경험이 쌓이면서 생크림 케이크가 빠르게 대세로 자리 잡았고, 하얀 크림 위에 비로소 생과일이 오르기 시작했다. 

그 자리를 가장 오래 지킨 건 단연 딸기다. 2005년 국산 품종 ‘설향’이 나오기 전만 해도 국내 딸기의 90% 이상이 외국 품종이었지만, 이후 설향이 빠르게 밭을 채우고 하우스 재배가 자리 잡으면서 딸기의 제철은 봄에서 겨울로 옮겨왔다. 2008년 워커힐 호텔에서 국내 첫 딸기 뷔페를 선보인 뒤로 ‘딸기 시즌’이라는 말이 생겨났고, 겨울마다 호텔과 카페, 동네 빵집까지 앞다퉈 딸기를 내거는 풍경도 그렇게 익숙해졌다. 그리고 지금, 딸기 하나에 기대던 쇼케이스는 계절마다 주인공을 바꾼다. 여름엔 복숭아가, 가을엔 무화과와 샤인머스캣이, 겨울엔 다시 딸기가 그 자리를 채운다. 

 대형 베이커리마저 망고와 멜론, 무화과로 계절 케이크를 차례로 내놓으며 이를 ‘제철 코어’라 부를 정도니, 과일 디저트를 고르는 일이 곧 계절의 이벤트가 된셈이다. 납작복숭아나 신품종 자두처럼 몇 해 전만 해도 보기 어려웠던 과일이 쇼케이스에 오르고, 귀한 품종을 찾아 나서는 가게도 늘었다. 

개인적으로는 이러한 흐름이 반갑다. 정교한 기술로 맛을 끌어올리는 프랑스식 접근도 아름답지만, 과일 자체가 이만큼 달고 좋아진 지금은 ‘얼마나 덜 건드리느냐’가 곧 실력이 되는 시대가 온 것 같으니까.

연남동 이미양과자에서 이승림 셰프와 만난 박준우 셰프

아버지의 무화과와 열다섯 해의 몽블랑

이런 생각을 품고 찾아간 곳이 연남동 골목의 이미양과자다. 2011년 홍대 앞 이미커피로 시작해 13년째 블루리본에 이름을 올린 내공 있는 브랜드가 연남동에 새로 꾸린 공간으로, 형인 이림 대표와 함께 동생 이승림 셰프가 디저트를 맡는다.가을이 무르익어 가는 그날, 쇼케이스의 주인공은 무화과 에클레어였다. 그런데 이 무화과, 셰프의 아버지가 직접 키운 것이란다. 정년퇴직 후 블루베리 농사를 짓던 아버지에게 무화과 농사를 권한 게 4년 전이었고, 8월 말 수확한 청무화과가 두 달 남짓 이곳 에클레어 위에 오른다. 

 “이렇게 퀄리티가 좋을 거라고는 생각 못 했어요.” 홍무화과보다 당도가 높고 과육 안쪽의 붉은 부분이 넉넉한 청무화과는 10월이면 피스타치오와 겹겹이 담긴 베린으로 이어진다. 이곳의 달력은 과일이 넘긴다. 7~8월은 복숭아, 9~10월은 무화과, 가을이 깊어지면 밤, 취재 당시엔 아직이던 사과 디저트가 11월부터 본격적으로 쇼케이스를 채우고, 12월부터 이듬해 3월까지는 딸기가 바통을 잇는다. 그런 그에게 1년 중 단 하나의 메뉴를 추천해 달라고 했더니 10월과 11월, 두 달만 내는 몽블랑을 말했다. 시판 밤 페이스트가 너무 달아 첫 3년은 밤을 직접 까서 썼고, 지금은 공주에서 받은 생밤을 쪄 생크림과 버터를 더하고 체에 두 번 내린 밤크림을 15년째 손수 만든다. 우리가 찐 밤을 먹을 때의 그 맛을 지키고 싶었다는 것. 디저트 신이 워낙 빠르게 몰아치고 꺼지는 탓에 사진 찍힐 만한 화려한 디자인도 고민하지만, 여전히 그 계절이 가장 잘 구현할 수 있는 맛에 치중한다. 

 “아직은 제가 하는 걸 버리지는 못하고 있다”는 그는, 재료 본연의 맛을 살리는 건 모든 셰프가 추구하는 것 아니냐며 오히려 되물었다. 형은 대표로, 동생은 셰프로 불리며 16년을 함께 버텨온 형제, 그리고 해마다 늦여름이면 아들의 주방으로 무화과를 보내오는 아버지. 에클레어 한 접시 위에 놓인 건 어쩌면 계절만이 아니라, 서로의 시간을 기꺼이 나눠온 한 가족의 안부일지도 모르겠다.

쇼케이스 앞에서 오늘의 디저트를 고르는 일은 어쩌면 지금이 몇 월인지 확인하는 일과 다르지 않다. 무화과가 에클레어 위에서 반짝이는 시즌이 지나고, 이 글이 독자들에게 닿을 즈음 그 자리엔 사과가 놓여 있을 테다. 두근거리는 마음으로 연남동 골목을 걸어 이번 계절의 얼굴을 확인해 보는 건 어떨까. 오늘 놓치면 꼬박 1년을 기다려야 한다는 사실, 과일 디저트가 유독 애틋한 건 아마 그 때문일 것이다.

글. 박준우

벨기에에서 제과·제빵과 쇼콜라티를, 파리에서 요리와 와인을 공부했다. <마스터 셰프 코리아> 시즌 1 준우승과 <냉장고를 부탁해>, <흑백요리사: 요리 계급 전쟁 시즌 1> 출연으로 대중과 만났다. 스스로를 ‘셰프보다는 기자’라 불리길 원하는 그는 <맛있는 철학> 등 여러 권의 책을 쓴 푸드 칼럼니스트이기도 하다.
현재 서촌에서 유럽 정통 디저트 카페 ‘오쁘띠베르’를 운영하며 음식의 철학과 문화적 의미를 탐구하는 글을 이어가고 있다.

글 구희수 사진 방석현