프레드므아의 식사 빵. 화려한 장식 없이 재료와 발효의 정직함으로 승부한다

빵이 법으로 보호받는 나라

프랑스에서는 바게트를 아무렇게나 만들면 안 된다. 1993년에 제정된 ‘바게트법’에 따르면 트라디시옹, 즉 전통 바게트라는 이름을 붙이려면 밀가루와 물, 소금, 효모 외에는 아무것도 넣을 수 없다. 첨가물도, 냉동 반죽도 허용되지 않는다. 그런데 그 배경이 흥미롭다. 1980년대 말 대형 제빵 프랜차이즈가 냉동 생지로 값싼 바게트를 찍어내자 매일 새벽 반죽을 치대는 동네 빵집들이 생존의 위기를 느꼈고, 프랑스 정부는 결국 법으로 이들의 손을 들어줬다. 빵집 하나가 사라지는 걸 그저 자영업의 부침으로 보지 않았다는 뜻이다. 바게트라는 이름 자체도 ‘막대기’라는 뜻의 프랑스어에서 왔을 뿐, 원래는 어디에나 있던 길쭉한 빵을 부르는 흔한 말이었다. 그런 흔한 빵을 두고 매년 파리에서는 ‘최고의 바게트 대회’가 열리고, 우승한 동네 빵집은 그해 1년간 대통령이 머무는 엘리제궁에 바게트를 납품하는 영예를 얻는다. 이름 없는 골목 빵집 주인이 국가원수의 식탁에 오를 빵을 겨뤄서 정한다는 건 그 사회에서 빵이 차지하는 자리가 어느 정도인지를 짐작하게 한다.

쌀 자리 vs 빵 자리

한국에서 빵이 밥상에 오른 사연은 훨씬 강제적이었다. 1962년 정부가 시작한 혼분식 장려운동으로 매주 수요일과 토요일을 ‘무미일’로 정해 오전 11시부터 오후 5시까지 쌀 음식 판매를 금지했고, 학생 도시락에 잡곡이나 밀가루 음식이 30% 이상 섞여 있지 않으면 뚜껑을 열어 검사한 뒤에야 먹을 수 있게 했다. 자발적 선택이 아닌, 어느 정도는 국가가 앞장서 밀어붙인 식생활이었던 셈이다.

당시 미국의 밀가루 원조가 대량으로 들어오면서 1인당 밀가루 소비량은 1965년 13.8kg에서 1969년 28.7kg으로 늘었다. 쌀이 부족해 어쩔 수 없이 택한 대체재에 가깝달까. 1988년 광화문에 파리바게뜨 1호점이 문을 열며 처음부터 빵을 ‘식사 대용’으로 내세운 것도 이런 맥락과 무관하지 않다. 이후 뚜레쥬르, 크라운베이커리와 삼파전을 벌이던 프랜차이즈 시대를 거쳐 2010년대 들어 유학파 셰프들의 아티저널 베이커리가 하나둘 등장했다. 서울 강남의 한 베이커리는 프랑스 정부 인증 밀가루와 25년 묵은 천연 발효종으로 하루 20개만 굽는 사워도를 내놓는데도 문을 연 지 10개월 만에 누적 방문객 수 50만 명을 넘겼다. 국가가 등 떠밀어 억지로 먹던 밀가루 음식이 반세기를 돌아 이제는 값을 치르고 줄을 서서라도 찾아 먹는 음식이 된 셈이다.

미쉐린의 언어를 뒤로하고 반죽 앞에 서다

이 흐름의 한가운데에서 매일 새벽 같은 시간에 반죽을 올리는 사람이 있다. 청담동의 베이커리 프레드므아, 정확히는 프레 드 므아(Près de moi)를 운영하는 윤화영 셰프다. 프랑스에서 11년을 보내며 르 코르동블뢰와 ESCF에서 요리를 배우고 크리용 호텔, 플라자 아테네의 알랭 뒤카스 레스토랑, 피에르 가니에르 오프닝 멤버를 거쳐 포시즌스 조르주 생크에서 차석 셰프까지 오른 그는 2012년 부산에 프렌치 레스토랑 메르씨엘을 열며 뜻밖에 빵 문제와 마주했다. 고급 양식당이라면 좋은 빵을 내야 하는데, 원하는 수준의 빵을 파는 곳이 부산에는 없었던 것. 프랑스인 지인에게 소개를 부탁해 받은 건 ‘에릭’이라는 이름과 낯선 번호가 적힌 쪽지 한 장뿐이었고, 그렇게 연이 닿은 사람이 파리의 스타 블랑제에릭 케제르였다. 두 달간 매주 수요일마다 4시간씩 개인적으로 사사하는 대신 샌드위치와 브런치 메뉴를 만들어주는 것으로 값을 치렀다는 그는 그때 몸에 익힌 원칙을 지금도 고수한다. “몇 시간 저온 숙성했다거나 탕종을 섞었다는 설명보다 중요한 건 결국 재료”라는 것, 그리고 “제대로 된 빵집이라면 오후 4시쯤엔 빵이 없는 게 정상”이라는 것이다. 이스트를 많이 넣고 온도를 높여 짧게 발효시키면 하루에도 여러 번 구울 수 있지만, 밤새 한 번 발효시키는 정통 방식은 주방 면적만큼만 빵을 내놓을 수 있기 때문이다. 정직한 빵은 결국 많이 만들 수 없다는 뜻이기도 하다. 다만 그 원칙을 지키는 건 빵 자체일 뿐, 그 위에 무엇을 얹을지는 별개의 문제로 남겨둔다. 대표 메뉴인 루벤 샌드위치가 그 예다. 전통 방식으로 발효시킨 통밀 캉파뉴는 그대로 두되, 얇게 썬 고기를 선호하는 한국인의 입맛을 고려해 원래 레시피의 파스트라미 대신 직접 만든 콘드비프와 사워크라우트를 얹었다. 빵은 타협하지 않지만 그 위의 조합은 얼마든지 다시 생각하는 이 유연함, 동료 셰프들이 그를 유독 신뢰하고 문을 열기도 전부터 손님들이 줄 서는 이유일 것이다.

미쉐린의 언어로 훈련받은 손이 이제는 매일 새벽 같은 시간, 같은 반죽 앞에 서서 그저 정직한 빵 한 덩이를 구워내는 일에 골몰한다. 화려했던 이력을 뒤로하고 이런 하루를 택한 사람을, 그리고 그 하루가 구워내는 빵 한 조각을 아끼는 사람들이 점점 늘고 있다는 사실. 오늘도 오후 4시면 어김없이 비어 있을 그 진열대야말로 서울이 빵을 대하는 마음이 얼마나 달라졌는지를 가장 다정하게 보여주는 증거일지 모른다.

매일 아침 굽는 바게트를 안고 포즈를 취한 박준우 셰프와 윤화영 셰프

글. 박준우

벨기에에서 제과·제빵과 쇼콜라티를, 파리에서 요리와 와인을 공부했다. <마스터 셰프 코리아> 시즌 1 준우승과 <냉장고를 부탁해>, <흑백요리사: 요리 계급 전쟁 시즌 1> 출연으로 대중과 만났다. 스스로를 ‘셰프보다는 기자’라 불리길 원하는 그는 <맛있는 철학> 등 여러 권의 책을 쓴 푸드 칼럼니스트이기도 하다.
현재 서촌에서 유럽 정통 디저트 카페 ‘오쁘띠베르’를 운영하며 음식의 철학과 문화적 의미를 탐구하는 글을 이어가고 있다.

글 구희수 사진 방석현