정작 나는 빙수를 자주 찾는 쪽은 아니다. 접시 하나의 완결성을 중요하게 배운 습관 탓인지, 한 그릇을 여럿이 함께 떠먹는 방식에 아직 완전히 익숙해지지 못했달까. 그렇다고 그게 빙수라는 음식 자체에 대한 거리감은 아니다. 애초에 이 디저트는 누군가와 나눠 먹는 걸 전제로 태어났고, 그 정겨움이 지금까지도 빙수를 지탱하는 힘이라는 걸 부정할 생각은 없다. 다만 요즘은 1인분씩 작은 그릇에 담아내는 곳도 흔해진 만큼, 나눔이 빙수의 유일한 정답은 아니게 됐다는 것도 짚고 싶을 뿐이다. 저 문 앞의 표정을 여름 내내 마주하다 보면, 이 디저트가 이토록 오래 살아남은 힘은 결국 그 출발점, 함께 떠먹던 정서에 있는 게 아닐까 싶은 생각이 든다.

리치와 라임, 청양고추, 마늘로 만든 시고로의 애피타이저 빙수. 회에 곁들이는 세비체 소스를 통째 얼린 발상이 독특하다.

얼음이 걸어온 길

얼음이 특별했던 시절이 있었다. 조선 시대에는 겨울 강에서 채취한 얼음을 ‘빙고’라는 저장고에 넣어두고 여름까지 아껴 썼는데, 그 분배는 왕의 권한이었을 만큼 귀했다고 한다. 지금 우리가 아무렇지 않게 한 그릇씩 퍼먹는 빙수가 한때는 왕실과 양반가만 누리던 사치품에서 출발했다는 사실이 새삼스럽다. 지금의 팥빙수 형태가 자리 잡은 건 6·25전쟁 이후. 미군을 통해 들어온 연유와 초콜릿 시럽을 얹으면서 맛이 더 풍성해졌고, 간 얼음 위에 단팥과 떡을 올리는 조합은 1980년대를 지나며 완성형에 가까워졌다. 이후로는 크게 다르지 않은 레시피로 롱런하는 국민 여름 별미가 되었다.

판이 뒤집힌 건 2008년, 제주신라호텔이 제주산 애플망고를 얹은 빙수를 내놓으면서다. 지역 식재료 하나 살려 보자는 소박한 시도가 예상 외의 폭발적 반응으로 돌아온 것. 2011년에는 서울신라호텔로 옮겨붙었고, 그 뒤로 호텔가의 여름 흥행 공식 자체가 바뀌며 애플망고 품귀 현상을 빚어냈다. 이후로 매 시즌 새로운 프리미엄 빙수가(어떤 해에는 10만 원을 훌쩍 넘는 것들이) 쏟아졌지만, 신라호텔이 처음 쌓아 올린 그 이름값을 넘어선 곳은 아직 만나지 못했다.

얼음 자체의 결도 바뀌었다. 물 대신 우유를 얼려 눈처럼 곱게 갈아내는 방식은 1985년 서울 현대백화점에 자리한 밀탑이 먼저 시도했지만, 백화점 식당가 안쪽에 머무는 프리미엄 메뉴로 오래 남아 있었다. 이 방식이 물빙수를 밀어내고 주류로 올라선 건 2000년대 중반을 넘어서고 나서다. 얼음이 고와지자 그 위에 얹는 재료들의 맛도 덩달아 선명해졌고, 이후로도 팥 없이 과일 퓌레만으로 승부하는 도쿄빙수 같은 브랜드가 하나둘 등장하며 빙수의 문법을 조금씩 넓혀갔다. 팥과 얼음만을 정갈하게 내놓는 클래식파부터 딸기며 수박이며 멜론 등 각종 고명을 시그너처로 내세운 화려한 빙수까지, 서울은 그야말로 빙수 춘추전국시대가 되었고, 수도의 유행은 곧 전국으로 번져나갔다.

시고로에서 애피타이저 빙수를 맛보는 박준우 셰프. 평소 빙수를 즐기지 않는 그도 이 한 그릇 앞에서는 숟가락을 쉽게 내려놓지 못했다.

얼음 위에서 벌어지는 실험

여기까지 훑고 나면 빙수는 하나의 고정된 레시피라기보다 곱게 간 얼음이라는 질감 위에 무엇이든 올려볼 수 있는 흰 도화지에 가깝다는 생각도 든다. 그리고 그 도화지가 최근에는 단맛의 영역을 아예 벗어나기 시작했다. 이번 촬영에서 마주친 시고로의 애피타이저 빙수가 그 증거다.

시고로를 이끄는 이경호 오너 셰프와는 방송 〈올리브쇼〉에 함께 출연하며 인연을 맺었다. 카메라 밖에서도 재료를 대하는 태도가 남다른 사람이라고 기억하는데, 청담동에 자리한 그의 레스토랑에 들어서니 그 태도가 접시마다 고스란히 담겨 있었다. 러스틱 퀴진을 표방하며 여러 나라의 요리를 지중해풍으로 풀어내는 이곳은 투박한 ‘시골’ 밥상 같은 요리를 지향한다는 뜻에서 ‘시고로(시골로)’가 되었다. 정형화된 코스보다 개성있는 한 접시 한 접시에 힘을 싣는 스타일로, 그 개성이 정점을 찍는 지점이 애피타이저로 나오는 빙수다. 회에 곁들이는 세비체 소스를 통째로 얼려버린 발상이라니! 곱게 갈린 연두색 얼음에 숟가락을 대는 순간 눈처럼 부서지고, 리치의 은근한 단맛과 라임의 산미, 청양고추의 알싸한 뒷맛이 밀려든다. 차갑고, 달고, 은근히 맵고 신 감각이 동시에 혀 위에 도착하는데 이상하리만치 다툼 없이 잘 어우러진다. 애피타이저로 내놓는 이 메뉴의 인기가 워낙 높아 디저트 카페도 아닌 레스토랑에서 빙수기를 들였고, 지금은 시고로를 대표하는 얼굴이 됐다. 내년에는 강릉에도 매장을 낸다고 하니, 동해 바다를 앞에 두고 이 낯선 한 그릇을 만날 날도 머지않았다.

빙수를 자주 찾지 않던 나에게 시고로의 그릇은 조금 다른 방식으로 말을 걸었다. 여럿이 나눠 먹는 즐거움과는 또 다른, 아무도 먼저 맛본 적 없는 낯섦을 각자의 숟가락으로 마주하는 즐거움. 빙수가 나눔에서 출발한 음식이라는 사실은 변함없지만, 이제는 각자의 몫으로도 얼마든지 완성될 수 있다는 걸 이 한 그릇으로 느껴본다. 문 앞에서 빙수를 찾던 그 표정들이 기다린 것도 어쩌면 매년 같은 얼굴이 아니라 이런 낯선 한 술이었을지 모른다.

글. 박준우

벨기에에서 제과·제빵과 쇼콜라티를, 파리에서 요리와 와인을 공부했다. <마스터 셰프 코리아> 시즌 1 준우승과 <냉장고를 부탁해>, <흑백요리사: 요리 계급 전쟁 시즌 1> 출연으로 대중과 만났다. 스스로를 ‘셰프보다는 기자’라 불리길 원하는 그는 <맛있는 철학> 등 여러 권의 책을 쓴 푸드 칼럼니스트이기도 하다.
현재 서촌에서 유럽 정통 디저트 카페 ‘오쁘띠베르’를 운영하며 음식의 철학과 문화적 의미를 탐구하는 글을 이어가고 있다.

글 구희수 사진 방석현