박준우 셰프가 서울의 디저트 명가를 찾아 ‘서울 디저트 로드’를 연재합니다.
한식 디저트부터 유럽 정통 파티스리까지, 각 디저트에 담긴 철학과 문화적 배경,
그리고 그 뒤에 숨은 장인들의 이야기를 전합니다.

프랑스인의 아침은 단순하다. 크루아상 하나, 커피 한 잔, 그리고 서두르지 않는 시간.

고백하건대, 나는 크루아상을 가장 사랑한다

음식을 오래 다뤄온 사람으로서 가장 좋아하는 프랑스 디저트가 무엇이냐는 질문을 자주 받는다. 대답은 언제나 같다. 크루아상. 화려한 앙트르메도, 섬세한 마카롱도 아닌 동네 불랑제리 어디서나 파는 평범한 초승달 모양 빵. 하지만 바로 그 평범함이 함정이다. 진짜 크루아상을 만나기란 생각보다 훨씬 어렵다.

파리에서 지내던 시절, 아침마다 동네 불랑제리에 줄을 섰다. 프랑스인의 아침 식사는 단것만으로 채우는 것이 불문율이다. 크루아상 하나, 팡 오 쇼콜라 하나, 혹은 바게트에 잼과 버터를 두껍게 바른 타르틴. 식사라기보다 몽롱한 정신을 깨우는 달콤한 의식에 가깝달까. 거기에 나는 늘 오렌지 주스를 곁들였는데, 그럴 때마다 현지인들에게 핀잔을 듣곤 했다. 단맛과 신맛이 겹치는 게 그들의 아침 미학과 어긋난다는 것이다. 크루아상만큼은 그 어떤 맛과도 경쟁하지 않고 홀로 빛나야 한다는 믿음. 어쩌면 수백 년간 만들어낸 프랑스식 완고함의 정체일 것이다. 그리고 나는 그 완고함이 좋다. 타협하지 않는 맛에는 일종의 품위가 있으니까. 그 품위를 배우는 데는 꽤 오랜 시간이 걸렸다. 처음엔 그냥 맛있는 빵일 뿐이었으나 나중엔 그 안에 든 철학이 보이기 시작했다. 좋은 크루아상 한 조각은 좋은 음악 한 소절처럼, 별것 아닌 하루를 조금 다르게 바꿔놓는다. 그게 내가 여전히 크루아상을 가장 사랑하는 이유다.

비에누아즈리라는 장르

비에누아즈리(viennoiserie)는 ‘발효 반죽으로 만든 빵’이라는 뜻이다. 1830년대, 오스트리아 출신 제빵사 아우구스트 장이 파리 리슐리외 거리에 불랑제리 비에누아즈(Boulangerie Viennoise)를 열면서 프랑스에 이 기술이 상륙했다.

오스트리아의 발효빵 문화가 프랑스의 버터 예찬과 만나면서 크루아상, 팡 오 쇼콜라, 브리오슈, 퀸아망이 탄생했다. 이 분야는 기술적으로도, 시간적으로도 결코 만만한 장르가 아니다. 버터를 반죽 사이에 끼워 넣고 수십 번 접어 수백 겹의 결을 만드는 라미나주 작업은 온도 관리 하나만 어긋나도 무너진다. 버터가 조금만 녹아도, 반죽이 조금만 과발효되어도 그 섬세한 결은 살아남지 못한다.

프랑스인이 이 빵에 자부심을 갖는 데는 이유가 있다. 중학교 1학년, 그러니까 열두세 살부터 직업교육 과정을 거쳐 파티시에의 길로 들어서는 아이들이 있는 나라다. 손에 처음 밀가루를 묻히는 나이가 우리 아이들이 수학 학원에 다니기 시작하는 나이와 같다. 그 어린 손이 수십 년을 쌓아 만든 내공이 크루아상 한 겹 한 겹 안에 들어 있다고 생각하면, 한 입 베어 무는 일이 새삼스럽게 경건하게 느껴진다.

흥미로운 점은, 프랑스 디저트가 우리가 흔히 떠올리는 마카롱이나 마들렌보다 훨씬 광대한 세계라는 것이다. 에클레르, 밀푀유, 타르트, 글라스 등 장르 하나하나가 독립된 문명처럼 존재한다. 그중에서도 프랑스인이 일상적으로, 그리고 가장 진지하게 대하는 것이 바로 비에누아즈리다. 특별한 날의 케이크가 아니라 매일 아침 빵집 앞에 줄을 서서 사는 빵 말이다. 평범하게 반복되는 그 일상에 프랑스인의 미식 철학이 담겨 있다.

프랑스인이 크루아상을 고르는 방식은 진지하다 못해 엄숙하기까지 하다. 우선 버터 크루아상(크루아상 오 뵈르)인지, 일반 크루아상인지부터 가른다. 전자는 버터 함량이 높아 결이 더 풍성하고 향이 짙다. 좋은 크루아상은 손에 들었을 때 묵직하지 않고, 한 입 베어 물면 결이 후드득 흩어지며, 그 순간 버터와 발효의 향이 동시에 치고 올라온다. 겉은 바삭하고 안은 촉촉하되 절대 눅눅하지 않아야 한다. 이 모든 조건이 충족될 때 프랑스인은 비로소 고개를 끄덕인다. 그들에게 크루아상은 아침의 기준치다. 그날의 빵집을 판가름하는 리트머스.

서울에서 프랑스 빵 문화의 씨앗이 뿌려진 곳은 서초구 서래마을이다. 1985년 서울프랑스학교가 이곳으로 이전하면서 프랑스인 커뮤니티가 자연스럽게 형성됐고, 1990년대 프랑스 대기업들이 속속 한국에 진출하면서 정착 인구가 늘었다. 그들의 일상적 식문화 수요는 자연스레 골목 빵집과 비스트로를 하나씩 불러들였다. 낮 3시면 문을 닫고 쉬는 빵집, 아침마다 갓 구운 바게트를 사려는 사람들의 줄. 서래마을은 한동안 서울에서 유일하게 ‘프랑스의 아침’을 흉내 낼 수 있는 동네였다. 그러나 지금 그 신은 이미 도시 전역으로 흩어졌다. 반포의 메종조, 성북의 뮈에, 강남의 꼼다비뛰드, 그리고 양재천의 크레미엘까지. 서래마을이 씨앗이었다면, 지금의 서울은 이미 꽤 무성한 숲이다.

맛있는 비에누아즈리를 먹으며 대화를 나누는 미카엘·지수정 부부와 박준우 셰프. 무엇이든 토론하는 문화 또한 프랑스인의 습관이다.

양재천의 파리지앵

맛있는 크루아상이 있는 곳이면 어디든 찾아가는 내가 최근 발견한 곳은 크레미엘이다. 코로나19가 아니었다면 이 크루아상을 서울에서 만날 수 없었을지도 모른다. 알랭 뒤카스의 파인다이닝을 비롯해 파리·런던·두바이·뉴욕을 누빈 파티시에 미카엘 메뇽 보에아와 지수정 부부의 원래 목적지는 맨해튼이었다. 셧다운된 도시 대신 고른 자리가 서울 양재천이었고, 별도의 커피 마시는 공간도, 요란한 홍보도 없이 조용히 문을 열었지만 빵에 진심인 미식가들 사이에 금세 이름이 알려졌다.

봄기운이 움트던 그날, 지수정 셰프는 꽃 한 다발을 들고 반갑게 맞아주었다. 매장 안으로 들어서자 프랑스 공기가 느껴졌다. 인테리어 그 이상, 공간의 무드가 그랬다. 서두르지 않고, 좋은 것을 좋게 만드는 일에만 집중하는 사람들 특유의 온도. 미카엘 셰프는 정착하기 이전에도 한국을 좋아했다고 했다. 그러다 팬데믹이 준 뜻밖의 선물이 이 나라와의 인연이 됐다고. 그 말을 들으며 생각했다. 재난이 열어준 문으로 이런 사람이 걸어 들어오기도 하는구나. 크레미엘의 크루아상은 처음엔 낯설다는 반응도 있었다. 단맛이 강한 크루아상에 익숙한 서울 손님들에게, 당도가 없는 전통 스타일은 ‘이게 맞나?’ 싶은 의구심을 불러일으키기도 했다. 하지만 두 셰프는 흔들리지 않았다. 진짜 크루아상에 대한 자부심, 그리고 통할 것이라는 믿음으로 클래식을 고수했다. 나는 그 고집이 반가웠다. 자기만의 방식으로 맛을 믿는 사람들은 결국 자기 자리를 찾기 마련이다. 시간이 답을 냈고, 지금의 크레미엘은 누구도 의심하지 않는 서울의 정통 비에누아즈리 맛집이 됐다.

크루아상 한 조각을 손에 들고 나선 양재천 변에는 봄볕이 물 위에서 부서지고 있었다. 버터가 결을 이루는 데 필요한 시간과 인내가 한 입에 고스란히 녹아드는 듯했다. 멀리 파리까지 가지 않아도, 이 도시의 봄날에 그 맛을 만날 수 있다는 것. 좋은 건 결국 어디서든 자리를 잡는다는 것. 크루아상 한 조각이 나에게 그걸 다시 가르쳐줬다.

글. 박준우

벨기에에서 제과·제빵과 쇼콜라티를, 파리에서 요리와 와인을 공부했다. <마스터 셰프 코리아> 시즌 1 준우승과 <냉장고를 부탁해>, <흑백요리사: 요리 계급 전쟁 시즌 1> 출연으로 대중과 만났다. 스스로를 ‘셰프보다는 기자’라 불리길 원하는 그는 <맛있는 철학> 등 여러 권의 책을 쓴 푸드 칼럼니스트이기도 하다.
현재 서촌에서 유럽 정통 디저트 카페 ‘오쁘띠베르’를 운영하며 음식의 철학과 문화적 의미를 탐구하는 글을 이어가고 있다.

글 이혜리 사진 심윤석, 방석현