서울의 서촌은 원래 조선왕조의 궁에서 일하는 사람들이 몰리면서 번성한 주거지역이다. 과거에는 ‘웃대’라는 이름으로 불리다가 북촌과 구별하기 위해 서촌으로 굳어졌다. 서울의 중심, 경복궁의 서쪽이라는 의미다. 우리에겐 한옥과 옛 서울의 정취 그리고 개성 강한 식당과 소매점 골목으로 유명하다. 서촌을 걷다 보면 직선 길은 드물다. 구불구불하게 바뀌는 정경을 선사하는 그런 동네. 거기에 세계의 맛이 들어 있다. 오래된 한식과 분식에 중국식, 일본식과 양식. 놀랍게도 아프리카식도 있다. 필자가 찾아간 ‘꾸스꾸스’가 그런 곳이다. 옛 지명으로는 체부동에 자리한다.

이지혜 사장이 하나하나 손수 만들어낸 ‘꾸스꾸스’의 대표 메뉴인 튀니지 가정식.

튀니지에서 시작된 인연

“오래전에 튀니지로 봉사 활동을 떠났어요. 돌아와서 그곳의 기억을 이어가고 싶어 문을 연 가게예요.” 셰프이자 주인 이지혜 씨의 말이다. 그는 한국국제협력단(KOICA) 해외 봉사단의 일원으로 튀니지의 한 해안 도시에 정착해 현지 관광 대학에서 한식을 가르쳤다. 여기까지만 들어도 놀랍다. 한식을 아프리카에서 가르쳤다니!
“천진하고 낭만적인 사람들과 섞여 살면서 잊을 수 없는 벅찬 감동을 느꼈어요. 한식을 알려주면서 현지 할머니와 셰프들한테 튀니지 음식을 배웠죠. 그걸 서울에서 만들고 있어요. 현지식과 똑같이. 그게 제 원칙이에요.”
그 덕분에 튀니지 대사관에서도 손님이 찾아오고, 서울에서도 튀니지 음식을 맛볼 수 있다는 걸 알고 외국인 거주자가 많이 찾는다. 최근에는 튀니지를 다녀왔거나 그곳으로 떠날 한국인들이 일부러 온다. “이곳은 북아프리카 여행자들의 사랑방 같은 곳이에요. 여행 상담도 해주곤 하죠.”
서촌 골목에 자리한 ‘작은 튀니지’ 꾸스꾸스는 제법 규모 있는 2층 주택을 개조한 곳으로, 1층에 자리해 있다. 그리 깊지 않은 골목이라 서촌 길을 걷다 보면 눈에 들어온다. 무엇보다 튀니지 국기까지 걸어놓아 강렬한 이국의 느낌을 받는다.
아닌 게 아니라 가게 안에는 향료 냄새와 달콤한 밀가루 반죽 굽는 냄새가 함께 풍긴다. 사하라사막과 푸른 바다, 건조한 대기, 깊은 눈과 진한 눈썹의 열정적인 사람들, 그런 이미지를 그대로 지닌 가게랄까.
서울에서는 아프리카 음식을 쉽게 찾을 수 없다. 이태원에 서아프리카 음식을 파는 곳이 있고, 이곳 꾸스꾸스는 북아프리카 음식 전문이다. 아프리카는 거대한 대륙이고, 음식 문화도 다채롭다. 튀니지가 속한 북아프리카는 전형적인 지중해 음식 문화권에 든다. 강한 태양 아래서 모든 것이 진하게 익어가는.
“쿠스쿠스, 병아리콩(후무스), 거친 듀럼 밀, 올리브, 토마토 같은 게 튀니지 음식의 전형이에요.”

태양의 나라에서 온 따스한 요리들

이지혜 사장이 몇 가지 요리를 준비해준다. 사진을 찍기 위해 창가 테이블에 음식을 진열하는데, 겨울 햇살이 낮게 창을 관통해 들어온다. 그 빛 안에 모인 ‘태양의 나라’ 음식들이 따스하다. 튀니지는 강렬한 빛의 대지를 갖고 있다. 북아프리카 음식은 인근 국가인 모로코, 알제리와 함께 비슷한 카테고리 안에 있다. 쿠스쿠스라는 음식, 양고기, 이슬람, 프랑스 식민지의 여운, 납작한 빵 같은 것들이다. 많은 여행자가 프랑스에서 먼저 이 음식을 접했다가 그 매력에 빠져 북아프리카를 찾는 경우가 많다.
사진에도 보이는 으깬 고추 샐러드를 맛보았다. 슬라타 무슈위야(Slata Mouchuia)는 지중해의 기운이 가득한 음식이다. 한국에서 피망에 해당하는 단 고추를 구워 껍질을 벗기고 으깬 후 양념한다. 빵에 발라 먹으면 최고다. 튀니지에는 식당이나 집집마다 다른 조리법이 있다고 한다. 올리브를 듬뿍 뿌려 건강에도 최고인 전채요리다. 주인이 직접 구운 빵이 나온다. 여담인데, 이 집은 거의 대부분의 재료를 직접 만든다. 따로 구할 곳이 없기 때문이다. 빵 반죽을 쳐서 팬에 꾹꾹 눌러 굽는다.

튀니지 음식 문화에 대해 뜻깊은 대화를 나눈 이지혜 사장과 박찬일 셰프.

천천히 익어 더욱 깊은 북아프리카의 맛

양고기를 올린 쿠스쿠스. 표준어는 ‘쿠스쿠스’이지만 이 집에서는 현지어 발음에 가깝게 ‘꾸스꾸스’라고 부른다. 물론 가게 이름도 그렇다. 쿠스쿠스는 조직이 거친 밀을 빻은 후 손으로 비벼가며 만드는 북아프리카·지중해 지역의 전통적 파스타다. 좁쌀처럼 생겼는데, 그게 손으로 빚은 것이다. 이 가게에서 직접 빚지는 않고 제품을 공수하는데, 그걸 양념해 만든다. 이 쿠스쿠스를 양고기 등의 재료와 함께 찌는 것이 바로 튀니지의 대표 음식인 ‘타진’이다.
‘브리크(Brik)’라는 이름의 튀김 요리도 이 집의 별미다. 현지어로 ‘말수카(Malsouka)’라고 부르는, 밀가루를 반죽해 기름기 없는 무쇠 팬에 얇게 부치는 일종의 전병이다. 주로 달걀과 참치 등 여러 가지 재료를 속으로 채워 튀기거나 굽는데, 이 집은 감자와 달걀을 양념해 넣고 튀겨준다. 대단한 맛이다.
강원도에는 소박한 메밀전병이 있다. 묵은 김치와 무 따위를 넣고 부치는. 그 전병이 생각나는 맛이다. 하지만 촉촉한 맛은 아니고 바삭하다. 독특한 매혹의 맛이 느껴진다. 이 말수카 전병은 현지에서 오는 것을 주로 쓰는데, 떨어지면 직접 만들 때도 있다. 반죽을 묽게 해 무쇠 팬에 올리고 붓으로 일일이 쓸어가며 부쳐야 한다. 고단한 노동이 맛있는 음식을 만든다.

음식에서 여행으로

주인과 얘기를 나누는데, 음식에서 튀니지 관광으로 넘어갔다. 요즘 한국에서 사하라사막 투어를 가는 사람이 꽤 있다고 한다. 낙타를 타고 사막 한가운데에서 밤을 보낸다. 별이 발치에 내려오는 감동이 몰려온다고 한다. 사막에는 빛이 없어 별이 온전히 제 빛을 발한다. 이런 투어를 하려는 사람이 이곳 꾸스꾸스에 들러 먼저 현지 음식을 체험하고 정보도 얻는다. 서울은 이제 거의 대부분의세계와 세계 요리를 품는다. 그게 서울의 매력이다. 호기심 가득한 서울시민이 만들어가는 힘이다.

박찬일
1965년 서울 출생. <백년식당>, <추억의 절반은 맛이다>, <노포의 장사법>, <밥 먹다가 울컥> 등의 책을 내며 ‘글을 맛있게 쓰는 요리사’라는 별명을 얻었다.
서울이 사랑하는 음식에 대한 재미있는 이야기를 찾아내 널리 알리면서 사람들의 입맛을 돋우고 있다.

글 배효은 사진 박준석