햄버거는 이제 간식이나 별식을 넘어섰다. 주식의 한 계단에 편입된 듯하다.
130년 역사의 짜장면이 그렇듯이. “햄버거도 ‘고메’의 한 방식으로 이해했어요. 한국에서 그게 통할 것인지 궁금했습니다.” ‘파일버거’의 젊은 오너 셰프 윤상준 씨의 말이다. 그는 미국 요리 학교 CIA를 졸업하고 현지에서 활동했다. ‘보클리즈’라는 샌프란시스코의 파인다이닝에서 일하면서 ‘햄버거도 고급 미식이 가능하다’는 생각을 하게 됐다. “보클리즈에서 직원으로 일했어요. 비자를 내주었거든요. 그곳은 고급 레스토랑인데 햄버거를 팔았어요. 물론 포크와 나이프로 썰어 먹는 형태였죠.”

파일버거의 버거는 패티가 고르게 구워져 진한 육향이 매력적이다.

감자탕집에서 시작된 미식 버거의 여정

서글서글한 미남인 윤 셰프는 미국에서 고급 식당의 스태프로 일하다가 부모님의 호출을 받고 귀국했다. 감자탕집을 운영하시던 부모님의 가게를 얼떨결에 맡게 됐다. 파인다이닝을 생각하던 그에게는 정말로 뜻밖의 일이었다. 이 무렵 대중적이면서도 감각적인 햄버거를 생각하게 됐고, 여러 고려 끝에 지금의 자리까지 오게 됐다. 상호는 무언가 꼭꼭 맞게 채워 넣는다는 의미의 영어 단어 ‘파일(Pile)’에서 따왔다. 햄버거에는 원래 없던 자리, 새로운 가능성을 의미한다고 하겠다.

다양한 종류의 버거를 진정성 있게 선보이는 윤상준 셰프.

이태원에서 시작된 햄버거의 한국적 변주

한국은 주로 미군에 의해 햄버거 문화가 전파되었다. 이태원은 햄버거의 성지였다. 미국식으로 ‘미디엄 레어 햄버거’가 선보인 곳도 이태원이다. 충분한 고객이 있었고, 품질 좋은 햄버거가 팔렸다. 반면 한국은 동시에 거대 브랜드 햄버거의 새로운 시장이기도 했다. 가장 먼저 생긴 대형 브랜드는 아이러니하게도 국내 브랜드 롯데리아였다. 1979년의 일이다. 맥도날드는 생각보다 늦은 1988년에 들어왔다. 압구정 맥도날드는 수많은 강남 젊은이에게 큰 추억과 아쉬움을 남기고 사라졌다. 한창때 압구정 맥도날드 앞은 만남의 장소였고, 그 햄버거의 맛은 미국 유학생과 한국, 더 나아가 한미를 잇는 어떤 연결점이기도 했다. 햄버거는 점차 한국화되기도 하고, 미국의 세련된 브랜드 또는 미국인만 알던 현지의 에이스들이 서울에 상륙했다. 쉐이크쉑이나 파이브가이즈 같은 브랜드들이다.
여기서 한국의 토종 브랜드인 맘스터치, 노브랜드 같은 회사도 가세하고 있다. 한국의 햄버거 시장 규모는 대략 3조 원대로 추산된다. 생각보다 엄청난 규모다. 오랫동안 정크 푸드의 이미지를 벗어나지 못했지만 이제는 일상의 음식, 나아가 더 감각적인 글로벌 음식으로 서울 사람들에게 인식되고 있다. 인스턴트커피를 마시던 우리가 언제부터 아메리카노를 물처럼 마시게 되었던가. 불과 10여 년 전의 일이다. 세상은 빨리 바뀐다.

파일 시그너처 버거는 캐러멜라이즈드 양파와 베이컨이 훌륭한 ‘단짠’의 조화를 이룬다.

글로벌과 로컬의 조화, 서울 햄버거 시장의 진화

“클래식한 햄버거, 즉 패티와 약간의 채소, 소스가 들어가는 햄버거가 기본이라고 생각해요.
그래도 미국식 버거를 생각했던 저로서는 더 다양한 시도를 하고 있어요. 할라페뇨와 캐러멜라이즈드 양파를 넣은 버거는 아주 인기가 좋습니다. 매달 새로운 버거를 내놓고 있어요. 버거는 생각보다 건강한 음식입니다. 탄수화물과 육류와 지방이 균형을 이루거든요. 다만 함께 곁들이는 프렌치프라이나 당이 많이 들어간 음료가 주로 문제를 일으키곤 하죠.” 한때 서울에도 테이블에서 썰어 먹는 고급 버거가 인기를 끌었다. 20여 년 전 활동했던 크라제버거는 가게를 늘려가면서 새로운 버거로 화제를 모았다. 그 후에도 이 시장을 노리는 영리한 회사들이 작은 브랜드이지만 좋은 품질로 시장을 노크하고 있다. 파일버거도 그런 회사 중에서 더 감각적이고 미식의 선이 살아 있는 버거라고 할 수 있다. 물론 가격은 대형 브랜드와 별 차이가 없다. 그 때문에 이렇게 셰프들이 개성을 가지고 만드는 버거의 시장성이 높아지는 추세라고 볼 수 있다. 버거는 패티가 튀긴 치킨으로 확장되고 있다. 사실 버거라는 건 소고기 패티가들어간다는 뜻이기 때문에 ‘치킨버거’라는 말은 언어적으로 틀린 용어라고 한다. 빵 사이에 무얼 끼웠다는 뜻에서 치킨 샌드위치에 더 가깝다. 하지만 용어야 어떠랴. 한국은 프라이드치킨 강국이고, 그걸 빵에 끼워 버거로 파는 힘이 있다. 이 가게에도 그 메뉴가 있다. 바삭한 닭의 힘이 느껴진다. 햄버거는 미국의 상징이다.
맥도날드가 드라이브스루, 즉 차에 탄 채로 주문하고 받고 먹을 수 있는 서비스를 내놓은 것이 이미 반세기도 넘었다. 그만큼 미국은 햄버거 시장을 선도했다. 가장 미국적인 음식이었고, 그만큼 큰 도전도 받았다. 이제는 세계인의 표준적인 음식이 되었다. 한국도 불고기버거를 위시해 김치버거, 매운 프라이드치킨버거 같은 새로운 버거를 전 세계를 대상으로 내놓는다.

주방 앞에서 대화를 나누는 박찬일 셰프와 파일버거의 윤상준 셰프.

파일버거가 그리는 미식의 미래

파일버거의 메뉴는 생각보다 값이 싸다. 대형 브랜드와 유사한 가격이다. 햄버거가 갖는 한계라고 그는 생각한다. 햄버거는 비쌀 수 없다는 고정관념과 싸우고 있다. 그는 자기 햄버거를 좋은 가격에 내놓을 계획이다. 고메 햄버거도 비싸지 않아야 한다는 생각을 갖고 있다. 이윤도 이윤이지만 더 많은 이가 파일버거를 사랑해주길 바라는 마음에서다. 선하고 차분한 표정, 번뜩이는 재치와 뛰어난 기술이 들여다보이는 젊은 셰프의 햄버거 도전기를 우리는 계속 보고 싶다. 서울은 어느 음식이든 다 수용하는 포용력이 있는 도시니까. 그는 이 도시를 잘 골랐다. 샌프란시스코가 그랬듯이 서울도 그런 도시다.

박찬일
1965년 서울 출생. <백년식당>, <추억의 절반은 맛이다>, <노포의 장사법>, <밥 먹다가 울컥> 등의 책을 내며 ‘글을 맛있게 쓰는 요리사’라는 별명을 얻었다.
서울이 사랑하는 음식에 대한 재미있는 이야기를 찾아내 널리 알리면서 사람들의 입맛을 돋우고 있다.

글 배효은 사진 최현석