이스탄불 그릴은 숯불에 각종 고기와 채소를 구워내 깊은 풍미를 자랑한다

동서양 교차로에서 만난 매혹의 땅, 튀르키예

튀르키예(옛 국명 터키)는 엄청나게 큰 나라다. 지도에서 봐도 동서양을 연결하는 거대한 땅덩어리를 자랑한다. 대한민국 면적의 8배 가까이 된다. 지리적으로 유럽과 아시아 중간에 위치한 만큼 문화적으로도 독특하다. 이슬람 국가지만 유럽연합과 가까우며, 오랫동안 동아시아와 접점을 이루고 있다. 튀르키예의 수도는 앙카라지만, 많은 이가 수도로 잘못 알고 있는 이스탄불은 한때 동로마제국의 수도였을 만큼 크고 오랜 역사의 도시다. 그렇기에 음식 문화도 이런 역사적이고 융복합적인 성격을 띤다. “서쪽과 동쪽의 음식 문화가 달라요. 물론 튀르키예라는 한 나라의 음식이지만, 유럽에 가까운 서쪽(이스탄불)과 아시아적인 동쪽의 음식은 차이가 있어요. 우리 식당은 튀르키예의 일반 요리를 다 선보이고 있어요.” 2016년 공덕동에서 문을 연 후 현재까지 성업하고 있는 ‘이스탄불 그릴’의 주인 세르달 아카다 씨의 말이다. 그는 튀르키예 남자답게 건장하고 씩씩하며, 친근하다. 대뜸 “우리는 형제”라며 말을 건넨다. “한국 사람들이 많이 알고 있잖아요? 형제의 나라라고. 저도 그렇게 생각해요. 서울에서 장사를 하고 있지만 그걸 넘어 저는 한국 사람, 서울 사람과 잘 지내는 게 좋아요.” 튀르키예는 한국전쟁에 2만1,000명가량이 참전해 많은 전사자와 부상자를 냈다. 이런 역사가 두 나라 사이를 범상치 않게 만들었다. 그의 고향 동네에도 참전 군인이 많았다고 한다. 튀르키예는 한국처럼 오랫동안 의무 복무 제도를 유지해온 나라이기도 하다.

이스탄불 그릴 2인 세트를 플레이팅하고 있는 모습

다채롭고 깊이 있는 역사를 지닌 튀르키예 요리

“우리 고향은 카라만마라슈예요. 튀르키예 동남부에 있어요. 2023년에 큰 지진이 났다는 걸 아실 거예요. 고향에 식구들이 살고 있습니다.” 그는 15년 전 서울에 와 여러 식당에서 일했다. 이태원, 강남 등지의 튀르키예 식당을 두루 거쳤다. 정식 요리 교육은 받지 않았지만 요리를 잘한다. 비결은? “손맛이죠(그는 또렷하게 이렇게 말했다). 우리 집안이 요리를 잘해요.” 튀르키예 요리는 세계 3대 요리 또는 5대 요리라는 말을 듣는다. 아닌 게 아니라 그런 호칭을 들을 만큼 다채롭고 깊이 있는 역사를 자랑한다. 양을 키우기 좋은 환경이다 보니 고기를 잘 다룰 줄 알며, 밀 생산량도 엄청나다. 지중해와 흑해를 끼고 있어 생선 요리도 발달했으며, 너른 대지에서 온갖 채소가 나온다. 유럽과 아시아의 채소가 다 있다고 봐도 된다. 거기에 유목민의 역사가 있어 치즈와 유제품을 잘 먹고, 잘 만든다. 아랍과 접촉이 깊은 역사로 인해 맛있는 견과류를 다루다 보니 디저트도 끝내준다. 한국에서는 바클라바(견과류를 넣은 달콤한 과자), 아이스크림 등이 인기 있는데 그건 빙산의 일각이다.

주방 한쪽을 차지하고 있는 숯 그릴이 눈길을 사로잡는다

케밥 그 이상의 미식 세계

“서울의 튀르키예 식당은 50개가 넘지 않을 거예요. 아이스크림 가게까지 합쳐서요.” 튀르키예 음식의 기본이 케밥인 것은 맞다. 하지만 외국에 케밥만이 알려진 건 이민자들의 생계 때문이다. 독일과 유럽 등지로 나가 살게 된 튀르키예 사람들은 값싸고 편리한 케밥을 즉석 음식으로 만들어 팔며 먹고살았다. 그 덕에 ‘튀르키예 음식=케밥’ 등식이 생겼다. 사실 케밥은 수많은 튀르키예 요리의 한 줄기에 불과하다. 마치 오랫동안 한국인이 외국 가서 불고기, 갈비를 팔아왔지만 그것이 한국 음식의 전부가 아닌 것처럼. 이스탄불 그릴은 일일이 숯불을 피워 요리한다. 아무래도 서울 사람들이 케밥을 원하기 때문에 고기(양·소·닭고기)를 양념해 숯불에 굽는 방식으로 제공한다. 깨끗한 오픈 주방에 들어서니 이글거리는 숯불의 열기로 ‘훅’ 하고 숨이 더워진다. “이제는 튀르키예에서도 가스를 많이 쓰지만 그건 주로 도시이고, 여전히 지역의 식당과 가정에서는 숯이나 나무를 많이 씁니다. 그 덕분에 고기 맛이 살지요.” 이런 방식은 서울의 손님들에게 환영받고 있다. 특히 어린 양갈비가 인기다. 흥미로운 점은 튀르키예의 다양한 요리를 한 테이블에 차려낸다는 것이다. 마치 한국의 백반집이나 고깃집에서 주 메뉴를 시키면 이것저것 반찬이 나오는 것과 흡사하다. 실제로 튀르키예에서도 이렇게 좌식으로 앉아 음식을 나누는 게 오랜 전통이다. 몇 가지 소스와 채소류, 고기, 밥 등이 한 테이블에 같이 나와 튀르키예의 음식을 ‘압축적이고 저렴하게’ 맛볼 수 있도록 구성되어 있다. 튀르키예는 이슬람 국가치곤 아주 드물게 음주에 관대한 편이다. 튀르키예 국민 맥주라고 할 수 있는 ‘에페스’라는 브랜드 맥주가 냉장고에 가득 들어차 있다. 고소하고 시원한 필스너식 맥주다. 케밥이 튀르키예 음식의 전부는 아니지만, 그래도 주력 메뉴인 것은 맞다.

이스탄불 그릴의 아카다 사장(왼쪽)과 박찬일 셰프.

아이란, 차, 과자로 마무리

“케밥은 아주 다양해요. 고기를 잘게 썰어 양념해서 요리하는 것을 보통 케밥이라고 하는데, 밥이나 빵을 곁들이고 이름도 아주 다양합니다. 케밥이 아닌 것도 외국에선 케밥이라고 부릅니다. 닭고기나 양고기를 쌓아서 돌려가며 굽는 걸 ‘되네르’(영어식 표현으로는 ‘도너’)라고 하죠. 그건 원래 케밥에 속하지 않아요. 그냥 그렇게 부르니까 케밥이 되어버린 거죠.” 외국에서 간혹 김치를 먹을 때 김치라고 이해하기 어려운 음식도 있다. ‘매운 것=김치’라고 부르는 경향이다. 마치 그런 경우가 아닐까 싶다. 외국에서는 이민자들이 파는 케밥을 통해 튀르키예 음식을 알게 되었으니 문화적으로 왜곡이 일어날 수밖에 없었을 것 같다. “케밥, 양고기 같은 것 말고도 튀르키예 음식은 다양해요. 저는 가게 손님들에게 ‘아이란’을 한 잔씩 드시라고 권합니다. 우리가 직접 우유를 사서 발효시켜 만들어요. 차도 좋지요. 과자도 맛있고요.(웃음)” 구리 잔에 차갑게 담겨 나온 아이란은 살짝 소금 간이 되어 있고, 새콤한 맛이 매력이다. 아이란은 고기를 먹고 난 후 소화제 역할을 한다고 한다. 차 음료(차이)에는 아무것도 넣지 않고 차 그 자체로 제공한다. “이름이 비슷해서 그런지 인도식 차이를 생각하는 손님이 많아요. 튀르키예에서는 인도처럼 설탕과 우유를 넣지 않습니다.” 오래전 이스탄불을 여행할 때 동네 찻집에 들어간 적 있다. 할아버지, 아저씨들이 차를 마시는데 이방인에게 차를 권했다. 그들이 찻값을 냈다. 여러 찻집에서 그런 일을 겪었다. 정말 형제의 나라가 맞는 듯하다. 세르달 아카다 씨는 1989년생이다. 스스로 ‘뱀띠’라고 한다. ‘세르달’은 튀르키예의 유명한 장군 이름이라고 한다. 가게에서 파는 바클라바를 사 가지고 왔다. 한 점 베어 물었다. 튀르키예 음식 체험을 마치기에 좋은 마무리였다.

박찬일
1965년 서울 출생. <백년식당>, <추억의 절반은 맛이다>, <노포의 장사법>, <밥 먹다가 울컥> 등의 책을 내며 ‘글을 맛있게 쓰는 요리사’라는 별명을 얻었다.
서울이 사랑하는 음식에 대한 재미있는 이야기를 찾아내 널리 알리면서 사람들의 입맛을 돋우고 있다.

글 배효은 사진 박준석