“아, 숨는다? 프랑스어로 ‘조용히 숨어 있는 곳’이라는 뜻이에요.” ‘라플랑끄’ 셰프 안톤 롬바르드의 설명이다. ‘은신처’라고 해도 되겠다. <숨어 있기 좋은 방>이라는 소설이 생각났다. 그러고 보니 그 한국인 소설가도 프랑스에서 유학했다. 안톤은 평안하고 천진한 얼굴을 가졌다. 그는 “아이들을 보고 장사도 해야 하니 늘 시간이 부족하다”라며 한숨을 쉰다. 이 가게는 저녁에만 연다. <서울사랑>을 위해 아침 일찍 준비를 했다. 프로답게 한 번에 네 가지 요리를 진행한다. 조리하거나 오븐에 넣고 타이밍을 딱 맞춰 한 번에 테이블에 내놓았다. 촬영하기 정말 좋다.

아귀와 각종 채소에 토마토소스를 넣어 뭉근하게 끓인 브르타뉴식 ‘아귀살 토마토 스튜’.

프랑스 안주로 유명한 샤르퀴트리를 준비하고 있는 안톤 셰프.

크림과 치즈를 넣어 오븐에 구워낸 ‘감자 그라탱’. 부드러우면서도 고소한 맛이 매력적이다.

코르시카에서 한국으로

“코르시카 출신이에요. 리옹, 런던, 멜버른. 많이 돌아다녔네요. 한국에 와서 정착했어요.” 코르시카는 나폴레옹의 출생지로 유명하다. 이탈리아반도 앞바다에 위치한다. 음식 문화도 이탈리아와 비슷하다고 한다. 지중해풍이라고 할까. “고향 요리는 거의 못해요. 한국은 토마토와 채소가 다르고, 좋은 올리브유는 비싸고요.(웃음)”

현대 서양식의 표준은 프랑스식이다. 현대화, 체계화시킨 것도 프랑스 요리사들이다. 그것이 서방 세계로 퍼져갔다. 한국도 물론 양식의 기준을 프랑스식으로 잡는다. 특이한 건 프랑스 식당이 아주 드물다는 사실이다. 여러 해석이 있지만 미스터리다. 아마도 ‘프랑스 요리는 고급이야’라는 고정관념 때문이 아니었을까. 중국식은 호떡과 짜장면, 미국식은 햄버거, 이탈리아식은 피자와 스파게티, 일본식은 돈가스와 우동 같은 음식이 첨병이었다. 다시 말해 ‘싸고 간단한 음식’이어야 잘 전파된다. 프랑스에도 그런 음식이 있지만, 미묘하게 비켜간 셈이다.

여럿이 함께 나눠 먹는다는 철학

“우리 집은 싸고 편안하게 먹는 집이에요. 조용히 숨어서.(웃음)” 정말 포근한 가게다. 입구에서 쓱 내려서게 되어 있다. 낮게 설계된 가게 구조부터 그렇다. ‘낮은’ 것은 가격도 마찬가지다. 물론 대중 음식이라고 하기에는 가격대가 있지만, 기존의 유럽 음식에 비하면 아주 싸다. 애피타이저가 3,900원부터 시작한다. 메인도 대개는 1만~2만 원대다. 200g짜리 소고기 스테이크가 2만4,000원이다. 와인도 아주 싸다. 3만3,000원에서 5만 원을 넘지 않는 맛있는 와인을 골라놓았다. 물론 물과 청량음료, 맥주를 마시면서 프랑스식을 느긋하게 즐길 수 있다. “제가 리옹에서 요리를 했어요. 거기는 부숑이라는 스타일이 있어요. 테이블에 놓고 여러 사람이 같이 먹는 거예요. 그런 가게를 좋아해요.” 나눠 먹기, 다 같이 먹기. 말하자면 인간의 본능 중에서 선한 정서를 부추기는 그런 가게.

프랑스 가정식의 매력

안톤이 내온 요리를 하나씩 먹었다. 오리 다리로 만든 리예트를 빵에 발라 먹고, 직접 만드는 샤르퀴트리(가축의 고기를 소금에 절여 건조한 것)를 씹었다. 한국에서는 보기 어려운 맛이다. 편안하면서 소박하다. 그의 성격이나 태도, 어쩌면 고향 코르시카의 느낌이라고도 할 수 있겠다. ‘미슐랭 스타’와 ‘고급요리’라는 말이 먼저 떠오르는 프랑스에도 당연히 집밥이 있다. 그렇다. 집밥의 상업적 버전이랄까. 뚝딱 차려내고, 비싸지 않은 비용으로 먹고, 다들 즐거운 표정으로 저녁을 보낼 수 있는 식당 또는 펍. 그게 바로 안톤의 생각이다.

그의 메뉴에는 아귀 요리가 있다. 남프랑스에서 많이 먹는 해산물 스튜에 아귀를 넣은 것이다. 짭짤하고 걸쭉한 국물은 뭐랄까, 해물탕과 찜의 중간쯤에 있다. 오래 끓이고 졸이는 방식은 프랑스 요리의 중요한 테크닉이고, 가정식의 핵심이기도 하다. 1800년대 후반 프랑스 서민의 모습을 그린 에밀 졸라의 세계적 소설 <목로주점>에서 주인공 제르베즈는 가족을 위해 스토브에 스튜를 끓인다. 이 소설에 나올 법한 요리들이 안톤의 식당 라플랑끄에 있다고 해도 되겠다.

우리는 서울에 산다. 서울은 국제도시이고, 수많은 외국 음식을 먹을 수 있다. 온갖 맛있는 요리가 있다. 그건 정말 특별한 일이라고 생각한다. 그중에서도 프랑스식을 찾기 힘든 서울이라 라플랑끄가 더 흥미롭다. 다시 찾아가고 싶은 프랑스적인 식당, 부담스럽지 않은 프랑스 밥집. 이 정도로 이 가게를 설명하면 정확하겠다.

박찬일
1965년 서울 출생. <백년식당>, <추억의 절반은 맛이다>, <노포의 장사법>, <밥 먹다가 울컥> 등의 책을 내며 ‘글을 맛있게 쓰는 요리사’라는 별명을 얻었다.
서울이 사랑하는 음식에 대한 재미있는 이야기를 찾아내 널리 알리면서 사람들의 입맛을 돋우고 있다.

글 배효은 사진 최현석