여권 없이 떠나는 멕시코 여행

“본토에 충실한 타코, 멕시칸 음식을 만들고 있습니다.”

진우범 셰프는 특이한 이력을 갖고 있다. 어릴 때 미국으로 유학 가서 현지의 대학을 다녔다.

“미국 서부 지역은 길거리 타코가 워낙 유명합니다. 그 타코가 너무도 좋았어요. 뒤늦게 빠진 타코 맛에 반해 당장 한국으로 돌아가 타코 트럭을 운영하겠다고 할 정도였으니까요.” 부모님의 만류로 대학을 마치고 전공에 맞춰 취업하긴 했지만, 그의 타코 사랑을 막을 수는 없었다. 멕시코로 직접 건너가 멕시코시티의 코르동 블뢰에서 음식의 기본기와 멕시코 식문화를 배우고, 현지 요리 대회인 ‘2018 베스트 셰프 멕시코 대회’에 출전해 우승했다.

타코는 멕시코의 대표 음식이다. 케사디야 등 여러 음식이 있지만 타코는 어떤 원형질이다. 고급 레스토랑에서 선보이는 비싼 타코부터 길거리에서 파는 저렴한 타코까지 들어가는 재료도, 그에 따른 맛도 다 다르다. 그뿐 아니라 어머니의 손맛도 타코로 표현되며, 처음 요리를 시도하는 멕시코 사람들도 타코를 선택한다.

“타코는 백지에 무엇이든 그릴 수 있는 담백함에서 출발합니다. 타코의 종류가 몇 개냐, 이런 질문은 의미 없죠. 실제 멕시코에는 ‘타코’ 전문 식당은 별로 없어요. 우리에게 ‘김치’만 파는 식당이 없는 것처럼요. 타코는 멕시코 식문화의 기본이자 어디서든 즐길 수 있는 음식입니다.”

진 셰프가 타코를 만들기 시작했다. 그리들 철판에 검은 반죽을 얇게 펴서 전병 같은 토르티야를 부친다.기포가 울퉁불퉁 올라오는 반죽에 재빨리 갖가지 재료를 올린다. 얇게 저민 생참치 살과 아보카도에 살사, 그 위에 라임즙을 짜 얹는다.

“검은 반죽을 보고 손님들이 놀라더군요. 멕시코에는 아주 다양한 옥수수가 있어요. 검은색, 빨간색도 있고요. 한국에선 구하기 어려운 재료입니다.”

그가 만든 튜나 토스타다는 ‘엘몰리노’의 인기 메뉴다. 맵고 톡 쏘는 맛이 혀에 자극을 남긴다. 맛있다를 넘어 매혹으로 이해된다. 치포틀레라는 훈제 건고추를 썼다. 그는 기성 토르티야는 쓰지 않고, 소스도 원물부터 직접 만들어 쓴다.

원래 중앙아메리카에서 자생하던 곡물인 옥수수는 전 세계로 퍼져나갔고, 한국에 들어온 것은 조선 후기로 추정된다. 비료 없이도 척박한 땅에서 잘 자라 기근을 넘기는 데 일등 공신이었다. 대표적 구황작물인 감자, 고구마와 함께 말이다.

한국산 옥수숫가루는 물론, 멕시코산 재료를 구해 토르티야를 만들 수 있는지 일일이 테스트한다는 그가 직접 만든 토르티야는 그 자체로 맛있고 구수한 반죽이다. 무엇이든 올려서 만들 수 있고, 맛의 변주가 무한대다. 당연히 원재료의 질이 제일 중요하다. 한국 옥수수는 타코에 잘 어울릴까? 진 셰프는 수많은 실험을 진행 중이라고 한다.

“찰옥수수는 찰기가 많아 좀 어렵고, 오히려 찰기가 없어 인기 없는 메옥수수가 더 잘 맞습니다. 옥수수를 직접 갈아서 만들고 있어요.”

스페인어로 ‘맷돌, 물레방아’의 의미를 가진 몰리노(Molino)를 식당 이름으로 지은 것도 다 그런 내막이 있다.

신당동에 위치한 서울중앙시장에서 만나는 멕시칸 타코집, 라까예

무엇이든 쌈 싸 먹는 민족

타코는 한국으로 치면 밥이다. 포용력이 좋다. 그 덕에 미국에서 한인들이 김치 타코, 불고기 타코까지 만들어 대히트시켰다. 토르티야 반죽의 구수한 향과 맛에 김치 같은 악센트 있는 고명의 궁합이 좋다.

서울엔 거의 전 세계 음식이 들어와 있는데, 아메리카 대륙 음식은 미국식을 빼면 아주 드물다. 브라질, 아르헨티나, 쿠바, 과테말라 음식을 쉬이 만날 수 없다. 많은 외국 음식이 미국이라는 전달자를 통해 들어왔기 때문이다. 그래서 타코도 다분히 미국식이다.

“미국식 타코를 가지고 한국에서 분투한 선배 타코 셰프들을 존경합니다. 지리적으로 가까운 덕분에 미국에서 가장 먼저 멕시칸 음식이 발달한 것 같아요. 그걸 보통 ‘텍스멕스(Tex-Mex)’라고 해요. 한국에 들어온 미국식 멕시코 음식에서 나아가 이제는 엄연히 한국식 타코인 ‘케이멕스(K-Mex)’로 진화했으니까요. 저는 가능한 한 멕시코식을 기본으로 만들고 있는데, 한국 재료와 어떤 궁합이 있는지 연구하고 있어요. 타코는 다 끌어안고 있는 음식이니까요.”

그는 멕시코의 정통 요리를 배우기 위해 멕시코에서도 유명한 푸홀(Pujol) 레스토랑에서 아시아인으로서는 처음으로 정식 유급 요리사로 일했다. 푸홀은 ‘월드 50 베스트 레스토랑 2023’에 13위로 선정된 최고급 레스토랑이다.

“멕시칸 음식은 대체로 자극적인 맛을 좋아하는 우리 입맛에 잘 맞습니다. 토르티야에 다양한 재료를 올려 먹는 것 역시 우리가 쌈을 싸 먹는 형식과 유사하고요. 저는 신선한 재료로 다양한 맛의 소스를 직접 만드는데, 우리의 김치나 장맛이 집집마다 다르듯 멕시칸 음식도 마찬가지입니다. 따라서 같은 타코라도 가게마다 맛이 다 다르죠. 타코 외에도 멕시칸 음식의 다양한 맛을 즐겨보시기 바랍니다.”

나는 이태원에서 여러 타코를 맛본 적이 있다. 타코는 충격적인 체험을 선사했다. 강한 이국적 양념, 매운 터치, 구수한 곡물, 여기에 고기구이 같은 다채로운 토핑이 구미를 당겼다. 타코는 점점 서울의 젊은이들을 공략하고 있다. 한국인뿐 아니라 국제도시 서울답게 ‘서울 사람’으로 살고 있는 많은 국가의 사람들이 서울의 타코를 사랑한다. 타코가 퍼져나간 데는 몇 가지 이유가 있는데, 그중 하나가 한국인 미국 유학생의 향수 음식이자 서울을 거쳐가는 다인종들의 애호 덕이다. 격식 없이 가볍게 들고 먹을 수 있다는 점도 그 요인이다. 외국음식은 보통 재료 조달이나 판매량의 한계 때문에 비싼 편인데, 타코는 감당할 수 있는 가격대다. 최근에는 더 저렴한 타코를 만나는 것도 어렵지 않다.

멕시코는 땅이 넓고 기후도 다양해서 재료도 풍부하고, 신선하다. 타코는 멕시코 대지에서 나와 미국을 통해 이젠 서울 내 힙한 동네의 아이콘 음식이 됐다. 세상은 참 재미있다.

직접 옥수수를 가루 내어 반죽한 토르티야에 이베리코 돼지고기를 구워 올린 타코.

왼) 서울에 다양한 멕시칸 음식을 선보이고 싶다는 진우범 셰프와 필자.
오) 튜나 토스타다.

박찬일
1965년 서울 출생. <백년식당>, <추억의 절반은 맛이다>, <노포의 장사법>, <밥 먹다가 울컥> 등의 책을 내며 ‘글을 맛있게 쓰는 요리사’라는 별명을 얻었다.
서울이 사랑하는 음식에 대한 재미있는 이야기를 찾아내 널리 알리면서 사람들의 입맛을 돋우고 있다.

글 이루다 사진 정지원, 이해리