‘맛없없’, 이름을 내건 식당

용산구 녹사평 방면 이태원 꼭대기에 위치한 해방촌 신흥시장. 오랜만에 왔는데 많이 변했다. 시장이 기능을 잃어가자 독특한 취향의 젊은이들이 가게를 열기 시작했다. 월세가 비싸서 번화가에 가기 힘든 청년들의 아지트가 되었다. 그곳에 ‘팟카파우’라는 태국 식당이 있다. 어딘가 코즈모폴리턴 같은 기운의 셰프이자 사장인 스리프라팁 파우피싯 씨(이하 파우씨)를 만났다.

“태국군 장교로서 주미 대사관 무관(武官)인 아버지를 따라 미국에서 태어나 오래 살았고, 음악을 좋아해 세계 곳곳에서도 머물렀어요. 해외살이 중에도 손맛 좋은 어머니와 할머니 덕분에 고향의 맛과 조국에 대한 중심이 강하게 새겨졌죠.” 그는 여행하다가 한국인 곽선미 씨를 만나 연애하고 결혼해서 한국에 왔다. 둘이 처음 만날 당시 파우 씨는 바에서 노래도 하던 타고난 아티스트이면서 요리도 겸하던 만능 예능인이기도 했다. 그런데 왜 전업 요리사가 되었을까. “한국인도 그렇지만 태국 사람은 늘 가족이 모여서 식사하는 걸 좋아해요. 그 분위기, 그 기운이 너무도 좋아서 언젠가부터 그 음식을 내가 만들고 싶어졌어요.”

그는 태국 식당에서 일하며 정식으로 요리사가 되었다. 기술적인 것은 식당에서, 영혼은 집안 여성으로부터 받았다고 생각한다.

“어머니와 할머니의 요리를 먹던 기억, 그 냄새, 그 분위기가 저를 요리사로 만들었어요. 지금도 내가 만드는 요리는 어머니의 요리를 ‘카피’한다는 느낌이 자주 들어요.” 그는 그걸 ‘엄마식’이라고 표현했다. 태국식도 방콕식도 아닌, 엄마식이라니. 그 말을 할 때 파우 씨의 눈은 더욱 반짝였다. 평소엔 장난기가 넘치는 눈인데 이때는 좀 달랐다고 써야겠다.

간장, 고추장, 생선 젓갈 등 특유의 양념 맛이 어우러진 태국 음식은 불을 만나 그 감칠맛이 더해진다. 요리할 때 가장 신난다는 파우피싯 셰프.

태국의 엄마 집밥이 그리울 때

팟카파우는 늘 만석인, 인기 높은 태국 식당이다. 태국의 전형적인 음식을 선보이지만, 태국 본토의 느낌이 좀 더 강하다고 할까. 태국 동북부의 도시 이산(Yisan)이 고향인 그는 로컬의 취향도 반영한다. 태국 내에서도 매콤하고 강렬한 맛으로 그릴에 굽고 태국 식탁의 김치 역할을 하는 솜땀도 바로 이곳의 전통적 음식이다. 이곳은 태국에서도 우리의 ‘전라도 음식’으로 꼽을 만큼 손맛 좋은 고향의 장을 가져다 쓰거나 직접 만들고, 다른 태국 식당 어디에도 없는 음식을 낸다.

태국 정부는 2001년부터 ‘글로벌 타이 레스토랑 프로젝트’라는 태국 음식 세계화 프로젝트를 시작했고, 2004년에는 태국 음식 세계화 본부인 ‘키친 오브 더 월드’가 정부 조직으로 발족해 프로젝트를 실행하고 있다. 현재 세계 곳곳에는 이탈리아·중국·베트남 식당처럼 태국 식당이 늘었고, 태국 음식을 맛본 이들이 태국을 찾게 되는 음식 외교의 성공 사례로도 꼽힌다. 이는 서울의 ‘한식’이 나아가야 할 방향과 많이 닮아 있다.

이곳에는 태국 정부가 인증한 ‘오리지널 태국 식당(타이 셀렉트)’ 증서가 붙어 있다. 태국 정통 음식 기준에 부합하는 자국 및 해외 태국 레스토랑과 식품에 대한 인증으로, 이를 받기 위해서는 음식의 맛·재료·위생·서비스 등 다양한 평가에서 75점 이상을 받아야 한다. 매년 갱신하는 ‘타이 셀렉트’에는 등급이 여럿 있는데, 그중에서도 한국에 여덟 곳밖에 없는 최상등급인 ‘시그너처’급을 받았다. 이곳에서는 제대로 된, 수준 높은 오리진 태국 음식을 먹을 수 있다고 보면 된다. “태국 음식은 장을 중시한다는 점에서 한식과 비슷해요. 간장, 고추장, 생선 젓갈 같은 걸 잘 써요. 향이 있는 채소를 좋아하는 것도 그렇고요.” 그가 태국식, 아니 ‘파우식’이라고 할 볶음밥(그 이름조차 ‘팟카파우’다. 태국어로 ‘팟’은 볶다, ‘카파우’는 향신료 바질을 의미한다)을 뚝딱 볶아 내왔는데, 바질 한 줌을 듬뿍 넣어 마무리했다. 그걸 넣을 때 내가 보고 있었는데, 나도 모르게 “으악” 하고 탄성이 나왔다. 바질은 지금처럼 쌀쌀한 날씨엔 비싼 허브이기 때문이다.

“넣을 때는 제대로 넣어야 해요. 그래야 맛이 납니다.” 그는 웃으면서 얘기했는데, 동석한 그의 아내는 살짝 혀를 찬다. “아무리 비싸도 넣을 건 꼭 넣어야 한다고 주장해요. 식당도 장사인데 도통 개의치 않아요.”

생바질이 듬뿍 들어가는 팟카파우.

글로벌 미식 격전지, 서울

서울은 이미 국제도시다. 세계적 메가시티처럼 외국인 거주 비율이 꽤 높다. 당연히 세계의 음식이 다 있다. 아마도 한국에서 먹을 수 없는 외국식은 북극 원주민인 이누이트 음식 정도가 아닐까 싶기도 하다. 하지만 현지식이 제대로 구현되는 경우는 또 드물다. 손님인 한국인 입맛의 보수성, 재료 수급같은 문제 때문일 것이다.

“가능한 한 태국에서 가져올 수 있는 건 가져오고, 여기에서 만들 수 있는 건 만들어 써요. (요리에 싱싱한 라임을 쭉 짜서 넣으며) 라임도 예전에는 구할 수 없었죠. 아무리 비싸도 쓰고 싶은 것, 써야 할 건 써야 해요. 그래야 태국 맛이 납니다.” 그의 살림이 넉넉한지 물어보지는 않았지만 아마도 그렇게 보이지는 않았다. 그런데도 그는 “재미가 있고, 진짜 태국 음식을 선보인다는 기쁨으로 요리한다”고 말한다. 역시 아내가 별로 좋아하지(?) 않을 대답이다. 그는 이렇게도 덧붙였다. “음식은 기술이 아니라 영혼의 문제라고 생각해요.”

그의 음식은 집안의 영혼, 앞서 썼듯이 ‘어머니’에게서 영향을 받았는데 전형적인 태국식에서 벗어나지 않는다. 현지인의 입맛에 맞게 변형하고 싶지 않아서다. 그 뚝심이 오히려 한국인의 대환영을 받고 있다. 서울은 이제 ‘정통성’에 목말라 있기 때문인 듯하다. 달고, 짜고, 시고, 매운 맛이 훅훅 치고 나오는 음식들이 뜻밖에도 더없이 입에 잘 맞는다. 고백하자면 필자는 딱 한국인 아재의 입맛을 가진 사람인데도 말이다. 그게 아마도 팟카파우의 인기 비결일 수도 있겠다. 오리지널의 힘! 한국에 체류하는 외국인은 대략 인구의 5%나 된다. 250만 명 내외라는 말이다. 태국인은 그중 9% 내외다. 상당히 많다. 그들은 전국의 산업체와 농업 등에 종사한다. 그 때문에 현지 식 재료를 구하기가 쉬워졌다. 한인이 많이 사는 로스앤젤레스에서 언제든지 한국 식재료를 구할 수 있는 것처럼.

“하지만 값은 여전히 비싸죠.(웃음) 허브와 채소가 그래도 많이 싸졌고, 상당수는 쉽게 구할 수 있어요. 더 태국다운 음식 을 만들 수 있을 거예요.” 그와 인터뷰하다가 뜻밖의 얘기를 듣게 되었다. 세계적으로 유명하고, 한국인도 많이 좋아하는 똠얌꿍이 태국에서는 대중 음식이 아니라는 말이었다. 원래 궁중 요리였다고 한다. 한국으로 치면 신선로 같은 존재였다는 말이다.

이국의 향이 가득한 식당에서 진짜 태국 음식을 맛보면서 기분 좋은 인터뷰가 이어졌다. 헤어질 시간이 되어 일어나자 그가 악수를 하며 말했다. 예의 그 동그랗고 장난기 어린 눈을 반짝이면서. “그냥 파우라고 불러줘요.” 아, 이 멋진 남자. 그가 한국말을 잘하게 된다면 아마도 ‘앞으로 우리는 친구니까 반말을 하자’고 할 태세였다. 어쨌든 서울은 제대로 된 코즈모폴리스다. 이렇게 멋진 태국 식당도 있으니 말이다.

박찬일
1965년 서울 출생. <백년식당>, <추억의 절반은 맛이다>, <노포의 장사법>, <밥 먹다가 울컥> 등의 책을 내며 ‘글을 맛있게 쓰는 요리사’라는 별명을 얻었다.
서울이 사랑하는 음식에 대한 재미있는 이야기를 찾아내 널리 알리면서 사람들의 입맛을 돋우고 있다.

글 김시웅 취재 배수은 사진 정지원