일제강점기에도 스파게티가 있었다

한국의 외식산업 규모는 2021년 기준 150조 원이 넘는다. 국내 예산이 600조 원대니까 얼마나 큰 규모인지 알 수 있다. 한식이 40%를 차지하고 나머지는 중식과 일식, 서양식, 기타 국가 음식이 포함된다. 서양식은 보통 미국·유럽 음식을 말한다. 프랑스식, 이탈리아식 등 자세한 통계는 내기 어렵다. 우리나라는 대체로 서양식을 일괄로 보기 때문이다. 그렇다면 스파게티라고 부르는 파스타는 어떨까. 아마도 서양식 전체 시장에서 제일 큰 비중을 차지할 것이다.

한국에 언제 스파게티가 소개되었는지는 정확히 알 수 없다. 1884년 대한제국 고종이 이탈리아와 조이수호통상조약을 맺은 이래 올해로 140년이 되었다. 당시 청나라에 파견된 이탈리아 외교관 페르디난도 데 루카(Ferdinando deLuca, 盧嘉德)가 전권대신으로 서명했다. 일제강점기에도 스파게티가 존재했다고 하며, 이후에도 한국에 스파게티를 생산하는 공장이 있었다는 자료가 있다. 1960년대에 나온 계몽사판 요리 백과를 보니 스파게티 사진과 조리법이 실려있다. 한국인은 국수를 좋아하고, 당연히 스파게티도 인기를 끌었다. 특히 1988년 서울 올림픽 후 1990년대 들어 파스타집이 크게 늘어나고, 프랜차이즈점이 생겨날 정도로 즐겨 먹었다.

한국은 밥심? 이탈리아는 파스타?

스파게티로 퉁치기에는 파스타의 종류가 매우 많다. 밀의 한 종류인 듀럼밀을 부순 밀가루
‘세몰리나(Semolina)’로 만드는 파스타는 알고 먹으면 더 맛있다.

‘면의 국민’이 열광한 파스타

파스타란 말보다는 스파게티로 통했다. ‘스파게티=이탈리아 음식’으로 굳어졌다. 2000년대 들어 점차 스파게티는 파스타의 일종이며, 이탈리아 요리는 매우 다양하다는 것이 알려졌다. 필자도 1990년대 말 이탈리아에서 유학하며 현지 요리를 배울 때 한국과 전혀 다른 양상에 놀라기도 했다. “제가 한국에 처음 온 2004년에는 스파게티 외에 다른 메뉴는 거의 주문이 없었어요. 생면이나 짧은 파스타를 메뉴에 올려도 스파게티로 바꿔달라는 주문이 많았지요.” 한국에서 가장 오래 일한 정통 이탈리아 셰프 파올로 데 마리아(Paolo de Maria, 식당 이름도 같다) 씨의 말이다. 한국인과 결혼한 그는 서울시 명예시민이기도 하다. 도산대로의 고급 이탈리아 식당 총책임 셰프로 일하다가 서래마을에 본인의 식당을 개업했으며, 부암동을 거쳐 현재는 연희동에 멋진 레스토랑을 운영하고 있다.

“한국에 이탈리아 식당이라고 하는 곳은 많지만, 이탈리아식은 아주 적고 대부분은 퓨전이거나 아시아식입니다. 아무래도 현지화를 하는 것이겠지요.” 초기에는 정통 이탈리아식을 낼 때 고전했다고 한다. 예를 들어 이탈리아는 피클이나 할라페뇨(멕시코와 미국식 고추절임)를 식사에 내주지 않는데, 이를 요청하는 손님이 많았다. 그의 식당에는 지금도 피클이 없는데, 이는 이탈리아 음식을 즐길 때 피클이 별로 어울리지 않기 때문에 지키는 원칙이다.

1. 파올로 셰프가 직접 만든 젤라토에 에스프레소를 올린 아포카토를 맛보며 이야기를 나누는 박찬일.
2. 파올로 데 마리아는 2024 감베로 로소에서 포크 2개로 맛과 정통성을 인정받았다 .

맛있게 즐기는 이탈리아 식문화

한국에서 스파게티는 점차 파스타라는 큰 범주로 바뀌었다. 이탈리아 식당은 서울에 제일 많고, 이탈리아 현지와 유사한 정통 식당도 대부분 서울에 존재한다. 파올로 데 마리아처럼 현지 방식 식당은 많지 않다. 이탈리아에는 현지 재료를 사용해 현지 방식으로 요리하는 곳을 상무부에서 지정하는 ‘감베로 로소(Gambero Rosso)’ 제도가 있다. 전 세계의 우수한 이탤리언 레스토랑을 선정하고 국경을 넘어 이탈리아 현지의 맛을 즐길 수 있는 곳을 인증하는 것으로, <미쉐린 가이드>와 비견된다. 파올로 데 마리아는 2017년부터 파인다이닝 부문에 선정되며 정통 이탈리아 미식을 서울에서도 즐길 수 있도록 선보이고 있다.

이탈리아식 식당이라고 부르는 곳은 사실 여러 갈래로 나뉘어 서울에서 활발하게 영업하고 있다. 정통 방식의 레스토랑, 이탈리아식을 일부 같이 취급하는 유럽식이나 미국식 식당, 주로 스파게티를 파는 일종의 파스타 전문점, 그리고 피자 전문점(이탈리아식 화덕과 기타 미국식이 혼재함) 등이 있다. 이탈리아 음식은 프랑스식이 그렇듯이 코스로 구성된 전채(안티파스토)-프리모 피아토(파스타나 리소토)-세콘도 피아토(고기나 생선)-돌체(디저트) 순서로 먹는다. 이런 코스 요리를 즐길 수 있는 곳은 아주 적다. 파올로 데 마리아 셰프가 준비한 여러 코스 요리를 촬영했다. 전채는 매우 다양한데, 그는 직접 만든 살라미와 프로슈토(건조 소시지와 햄류)부터 다채로운 요리를 낸다. 파스타는 생면이다. 요즘 서울에 생면을 표방하는 이탈리아 식당이 크게 늘었고 인기도 많은데, 그가 개척자다. 이날도 그는 짧은 생면으로 만든 파스타를 냈다. 이탈리아에서는 국수처럼 긴 파스타도 먹지만 짧은 파스타도 많이 즐긴다.

“한국에서 이탈리아식을 제대로 선보이기 쉽지 않은데, 저는 가능한 한 현지식으로 만들고 대접합니다.” 한국의 이탈리아 식당은 오랫동안 미국식이거나 일본에서 배운 기술이 유행했다. 하지만 요즘은 현지에서 배웠거나 좀 더 이탈리아와 비슷한 방식으로 요리하는 집이 늘었다. 홍대 앞이나망리단길, 성수동 등에 가면 기존 한국식 이탈리아 음식과는 전혀 다른 음식을 내는 집이 많다. 이런 식당의 주 고객은 비교적 젊은 세대다. 유행의 일부가 된 것이다.
“젊은 층도 많이 오고, 이탈리아 여행을 하면서 전혀 다른 현지식을 맛보고 매료된 손님들이 우리 식당을 자주 찾습니다.” 파올로 데 마리아 셰프의 설명이다. 일례로 그의 식당에는 카르보나라 스파게티가 없다. 말하자면 서울에서 부산식 돼지국밥이나 광주식 상추튀김집을 찾아보기 힘든 것과 비슷한 이치다.
“이탈리아는 남북으로 아주 길고 통일된 지도 오래되지 않아 지역 음식이 발달했어요. 지역마다 유명한 음식이 다르지요. 저는 북부인 피에몬테주 토리노가 고향인데, 지중해풍 음식을 주로 냅니다. 건강하고 단순한 재료의 맛을 강조하는 것이 특징이죠.”

서울은 음식의 용광로다. 전 세계의 음식, 심지어 아주 먼 아프리카나 중동 지역 식당도 성업한다. 과거에는 한국에 거주하는 현지인을 위한 식당이었지만, 점차 한국인 손님이 단골이 되고 있다. 다채로운 음식에 대한 호기심, 도전 정신이 아주 높은 까닭이다. 자, 오늘은 어떤 이탈리아식을 즐겨볼까. 즐거운 고민이 시작되었다.

박찬일
1965년 서울 출생. <백년식당>, <추억의 절반은 맛이다>, <노포의 장사법>, <밥 먹다가 울컥> 등의 책을 내며 ‘글을 맛있게 쓰는 요리사’라는 별명을 얻었다.
서울이 사랑하는 음식에 대한 재미있는 이야기를 찾아내 널리 알리면서 사람들의 입맛을 돋우고 있다.

글 강윤희 사진 정지원