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족발

인터뷰 · 탐방 · 서울 맛 지도⑨
맛은 쫄깃쫄깃, 피부는 탱탱
족발
2016.10

족발

야들야들하고 쫄깃쫄깃한 식감의 족발은 안줏감으로 최고다.
또 피부를 탱탱하게 하는 젤라틴 성분이 풍부해 피부 미용식으로 족발만 한 게 없다.

 

족발은 육수에 돼지 다리를 장시간 푹 삶아 특유의 쫄깃한 식감과 풍미를 지닌다. 쫀득쫀득하게 씹히는 특유의 식감은 껍질과 관절 내 연골을 구성하는 젤라틴 덕분이다. 예로부터 산모가 젖이 나지 않는 경우 돼지 다리를 푹 고아 먹이기도 했다. 근래에는 여성들이 피부 미용에 효과가 있다고 해서 즐겨 먹는데, 생리 활성 물질인 콘드로이틴이라는 성분이 들어 있어 노화 방지에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
<조선무쌍신식요리제법>에 나오는 족탕은 돼지족이나 우족을 이용해 만든 음식으로 지금의 족발과 가장 비슷하다. 쇠족을 삶은 국물을 굳혀서 묵처럼 썰어 먹었던 족편도 젤라틴 성분을 활용한 음식이다.
족발은 앞다리가 뒷다리보다 근육이 많아 쫄깃하다. 다리 전체가 껍질로 둘러싸여 있어 콜라겐 함유량도 높다. 반면 뒷다리는 살코기가 많아 앞다리보다 고소한 것이 특징이다.
족발을 먹을 때는 새우젓을 곁들이는데, 새우젓은 단백질과 지방을 분해하는 프로테아제와 리파아제를 함유해 고기를 연하고 부드럽게 만든다.

전 세계에서 애호하는 영양식

장충동은 족발의 성지라고 해도 과언이 아니다. 한국전쟁 이후 하나둘씩 족발집이 들어서더니 족발 거리가 형성되었을 정도다. 이경순 할머니가 한국전쟁 때 피란 와서 고향에서 먹던 족발과 중국의 오향장육을 응용해 개발한 것이 시초라고 알려져 있다. 대를 넘어 이제는 젊은 층에서도 족발을 뜯는 인구가 늘었다. 장충동 족발을 맛본 백종원은 “옛날 족발과 지금 족발을 비교해보면 옛날 장충동식 족발은 큰 족발을 삶아서 충분히 식힌 후 아주 얇게 썰어서 나왔다. 최근 유행하는 것은 따뜻한 족발이다. 두툼하고 양념이 되어 있으며, 단맛과 짠맛이 강하다. 중국식으로 고기를 삶아 얇게 썰어낸 오향족발도 있다”라고 설명했다.

서울 3대 족발집

만족오향족발

국내 최초 온족으로 27년 한길을 걸어온 족발집이다. 마지막까지 족발의 온도를 유지하는 방짜접시와 새우젓 대신 족발의 새로운 맛을 낸 특제 마늘 소스와 양배추 등으로 다양한 족발을 즐길 수 있다. 오향의 주재료인 팔각은 붓순나무 열매로 보통 갈아 쓰며 통째 쓰기도 한다. 콜라겐이 풍부한 껍질과 부드러운 살코기는 특제 마늘 소스에 버무린 양배추 채와 함께 먹으면 최고의 궁합을 이룬다. 떡만둣국과 채소 샐러드를 함께 내는 것도 특징이다.
주소 중구 태평로2가 318-1 문의 02-753-4755

성수족발

1983년부터 2대째 명성을 이어오는 곳이다. 껍질과 비계는 윤기가 흐르고 쫄깃하며 살코기는 씹는 맛이 있다.
족발은 맛이 달달한 반면 매콤한 양념장과 젓갈 향이 강한 겉절이, 깨를 듬뿍 넣은 부추무침은 맛이 강한 편이다. 상추에 족발과 부추, 생채를 올리고 양념장에 찍어 먹으면 맛이 조화롭다. 가게 한쪽에는 포장을 위한 코너가 따로 마련되어 있다.
전화 문의나 예약은 받지 않으니 직접 찾아가야한다.
주소 성동구 아차산로7길 7

리북집

국내산 냉장 생족을 정성 들여 손질한 뒤 전통 가마솥에 직접 불을 가하는 방식으로 조리해 겉은 쫄깃쫄깃하고 속은 부드러운 족발의 진미를 맛볼 수 있다. 얇게 썬 쫄깃한 족발에 사과, 겨자, 마늘 등을 섞어 만든 냉채 소스를 섞어 먹는 냉채 족발과 쫀득쫀득하고 야들야들한 미니 족발, 매콤한 양념으로 버무린 매운 족발도 인기 메뉴다. 각종 채소와 냉면 사리를 새콤달콤매콤한 양념과 땅콩에 버무려 먹는 쟁반국수는 담백한 족발과 궁합이 좋다.
주소 강남구 도산대로 131 문의 02-515-8589

아래내용 참조

  • 맛집리스트
    • 마표유가궁중족발

      공덕동 족발의 역사는 30여 년 전에 시작됐다. 마표유가궁중족발은 특히 자체 개발한 파족발이 유명하다.족발과 파, 특제 소스로 만든 파족발은 특히 젊은 층이 선호한다.

      주소 마포구 만재리로 23 문의 02-718-7087

    • 홍천족발

      천호동 족발 골목에서 유명한 집니다. 매콤달콤한 겉절이에 족발을 싸 먹는 것이 특징, 비린내 하나 없고 부드러운 살코기, 쫀득한 비계가 일품이다. 양파, 마늘, 파, 계피, 목향 등 10여가지 재료를 진하게 우려낸 국물에 푹 삶아내는 것이 비법이다.

      주소 강동구 구천면로25길 6 문의 02-474-4849

    • 대문점

      1968년 개업한 곳으로 중국식 오향족발과 부추 향이 느껴지는 군만두가 대표 메뉴다. 중국식 분위기가 인상적이다. 족발에 돼지껍질을 졸일 때 나온 것을 응고시킨 잔슬을 얹은 뒤 오향장에 찍어먹는 맛이 일품이다.

      주소 영등포구 영중로 10길 30 문의 02-2678-3256

    • 평안도집

      장충동에서 1960년대 초에 개업한 1세대 족발집이다. 이 가게의 족발은 쫀득한 식감이 살아 잇는 것이 특징이다. 2~3시간 센 불에 삶아내는 재료로만 승부를 건다. 노릇노릇한 녹두빈대떡도 대표 메뉴다.

      주소 중구 장춘단로 174-6 문의 02-2279-9759

    • 영동족발

      1985년부터 2댕에 걸쳐 족발 맛을 자랑하는 곳. 돼지 앞다리로 만든 왕족발과 새콤달콤한 쟁반막국수가 대표 메뉴다. 껍데기와 살코기에 윤기가 흐르고 전체적으로 담백한 맛이 특징이다.

      주소 서초구 남부순환로 2628-18 문의 02-575-0250

글 양인실 사진 문덕관, 홍하얀

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