한여름에 즐기는 겨울철 별미, 냉면
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이른 무더위 기승에 냉면집은 문전성시를 이룬다.
혀끝에 감도는 국물과 쫄깃한 면발이 어우러지는 맛, 매운 양념에 비벼 먹는 재미 등
냉면의 식감과 맛은 땡볕에서 오래 기다린 인내를 보상해주기에 충분하다.
심심한 평양냉면 육수의 진가
냉면은 크게 평양냉면과 함흥냉면으로 나눈다. 평양냉면은 메밀가루를 익반죽해 냉면 틀에 눌러서 국수를 빼내어 바로 삶아 먹는 것으로, 눌러서 만 드는 압착 면의 대표적 음식이다. 함흥냉면에 비해 거칠고 잘 끊기며 굵은 면발이 특징이다. 시원한 평양냉면은 원래 평안도 지방에서 추운 겨울, 따뜻한 온돌방에서 이가 시리도록 차가운 동치미 국물에 국수를 말아 먹은 데서 유래하며 맵거나 짜지 않고 담백한 맛이 특징이다. 육수로는 꿩고기 삶은 국물을 으뜸으로 여겼으며, 대개 사골 우린 물이나 동치미 국물을 사용했다.
땀 뻘뻘 흘리며 먹어야 제맛
질기고 맵다. 함흥냉면의 특징을 나타내는 데 이 두 단어면 충분하다. 감자 전분으로 만든 함경도식 국수는 탄력이 좋고, 반드시 국물이 있다는 것도 특징이다. 국수 위에 얹는 고명에 따라 매콤한 가자미 식해를 얹으면 회국수, 돼지고기 편육을 얹으면 육국수로 부르기도 했다. 함흥식 냉면 중에서도 특히 인기 높은 것이 홍어회가 든 냉면이다. 매운 냉면 비빔장과 홍어회 무침을 같이 넣고 버무린 것으로 가장 즐겨 먹는다. 예전에는 식해의 감칠맛과 참기름의 고소한 향, 다진 양념이 내는 또 다른 매콤한 맛이 어우러져 더욱 땀나게 하는 음식이었다. “땀이 송골송골 솟아나도록, 헉헉 혀를 내두르도록 얼얼하게 먹어야 제맛이다”라고 할 정도로 강한 맛들이 다양하게 어우러진 음식이었지만, 최근 들어 단맛이 점점 강해지고 있다. 평양냉면집에서는 메밀을 삶은 면수를 면과 함께 내지만, 함흥냉면집에선 고기를 우린 육수를 쓴다. 고기 국물은 매운맛을 빨리 가시게 하는 효과가 있다. 그 밖에 북쪽 지방에는 겨울에 잡은 꿩고기를 넣은 생치냉면이 있고, 충청도에는 나박김치냉면, 경상도에는 바지락으로 국물을 낸 밀국수냉면이 있다.
평양냉면 고수들의 미감 만족
을지면옥
실향민에게 고향 맛과 가장 가까운 냉면집이라는 평가를 받고 있다. 쫄깃한 면발에 쇠고기 육수와 동치미 국물로 맛을 낸 냉면 육수, 돼지 껍데기와 피하지방이 적당히 섞인 고기 한 점과 편육 한 점, 아주 얇게 썰어 올린 파와 고추 몇 조각, 톡톡 두 번 정도 뿌렸을 것 같은 고춧가루…. 모든 것이 을지면옥 냉면의 핵심이다. 겨자가 따로 나오는데, 아무것도 섞지 않고 그냥 먹는게 맛있다. 형제가 운영하는 필동면옥도 유명하다.
주소 중구 충무로14길 2-1 문의 02-2266-7052
푸짐한 면에 푹 삭힌 회냉면 꾸미
오장동 함흥냉면
오장동 냉면 골목의 터줏대감으로, 1955년 함경남도 출신의 사장이 문을 열었다. 쫄깃한 면과 매콤한 소스 그리고 회를 넣은 회냉면이 인기 있다. 비빔냉면은 면과 양념장, 수육, 오이, 달걀로만 완성한다. 심지어 회냉면에선 달걀조차 발견할 수 없다. 이곳의 냉면이 깔끔한 맛을 내는 건 꼭 필요한 최소한의 재료만 사용하기 때문이다. 덕분에 함흥냉면 특유의 질긴 면발, 자극적인 양념장, 쫄깃한 회무침 등 각각의 식재료가 지닌 맛 자체에 집중할 수 있다.
주소 중구 마른내로 108 문의 02-2267-9500
두툼한 면발, 진한 육수
을밀대
넘쳐나는 손님으로 인해 가게 옆과 뒤편으로 공간을 텄는데도 차례를 기다리는 사람으로 가득하다. 보기에도 시원한 살얼음 육수가 개운한 맛을 더한다. 쇠고기 내장을 제외한 모든 부위를 골고루 사용해 육수를 내 심심하면서도 뒷맛이 진하다. 굵은 면발에 살짝 얼린 육수를 부어 낸다. 여기에 취향에 따라 겨자와 식초를 넣으면 개인마다 또 다른 맛이 난다. 수육과 빈대떡을 함께 곁들이면 한 끼 식사로 아주 든든하다.
주소 마포구 숭문길 24 문의 02-717-1922
양인실 사진 홍하얀(램프 스튜디오)
