설렁탕
>
사골과 쇠고기의 진한 맛이 어우러진 설렁탕은 오랜 시간 정성으로 끓여내는 보양식이다.
고기와 뼈를 푹 고아 우려낸 맑은 국물에 밥과 고기 고명, 파, 소면을 섞어 먹는 설렁탕 한 그릇이 허기진 배 속과 마음을 채워준다.
조선 시대 한양에서 생겨난 설렁탕
서울의 서민 음식으로 무엇보다 이름난 것이 설렁탕이다. 설렁탕은 선농단에서 유래했다고 알려졌다. 국왕이 농사가 잘되기를 비는 의식이 바로 선농제다. 이 제사의 희생물이 바로 소였기에, 제사가 끝나고 소를 도축해 큰 가마솥에 끓인 것이 설렁탕의 유래다. 설렁탕은 쇠머리, 쇠족, 쇠고기, 뼈, 내장 등을 함께 넣고 장시간 백숙으로 푹 고아 만든 곰국으로 국물이 뽀얗고 맛이 농후하다 하여 설농탕(雪濃湯)이라고 부르기도 한다.
사골과 잡뼈를 오래 끓여 우러난 뽀얗고 구수한 맛
설렁탕은 서울 토박이들이 가장 사랑하는 외식 메뉴였다. 1924년 동아일보 보도에 따르면 설렁탕집이 서울에만 100여 개 있었다고 한다. 또 1926년 8월 11일 자에서 “탕반 하면 대구가 따라붙는 것처럼, 설렁탕 하면 서울이 따라붙는다”라고 썼다. 설렁탕집에서는 항상 2~3개의 큰 무쇠솥에 설렁탕을 끓이고, 설렁탕을 끓일 때 넣은 소의 여러 부위를 편육으로 썰어 채반에 담아둔다. 손님이 설렁탕을 주문하면 뚝배기에 밥을 담고 뜨거운 국물로 토렴해 밥을 데운다. 그다음 국수사리를 얹고 채반에 담은 편육을 올린 후 뜨끈뜨끈한 국물을 듬뿍 부어 낸다. 그러면 손님은 소금, 후춧가루, 다진 파 등을 넣어 간을 맞춘 후, 잘 익은 깍두기와 김치를 곁들여 먹는다.
서울 서민의 속과 애환을 달래준 고마운 음식
설렁탕은 잘사는 사람이든 못사는 사람이든 누구나 즐겨 먹던 음식이다. 설렁탕 한 그릇에 우리 민족의 정서가 담겨 있다. 현진건의 소설 <운수 좋은 날>에서 주인공 김 첨지는 아내가 사망했다는 사실을 모른 채 아내를 위해 설렁탕을 사 집으로 간다. 서민의 애환과 정취를 실어 나르던 전차가 없어진 것을 아쉬워한 노래 ‘마포종점’이 탄생한 곳도 마포의 한 설렁탕집이다. 함민복 시인의 시 ‘눈물은 왜 짠가’에서는 설렁탕집에서 오간 어머니와 아들의 애틋함과 주인아저씨의 따뜻한 인정이 느껴진다. 남녀노소 모두가 좋아하는 설렁탕은 한국인이 특별히 사랑하는 음식임에 틀림없다.
1대 이영옥 씨의 비법을 며느리 이순자 씨, 그의 딸 김정원 씨가 물려받아
한결같은 맛을 이어오고 있다.
문화옥
맑은 듯 깊은 국물에 누린내 없이 은근한 맛
1952년 개업한 후 주교동 골목에 자리한 ‘문화옥’은 유난히 손님 연령대가 높다. 한국전쟁의 피란통에 연탄불에 설렁탕을 끓여 팔던 방식 그대로 한결같은 맛을 이어오고 있다. 사골과 양지머리, 머릿고기의 핏물을 완전히 제거한 후 밤새 끓인 국물은 조미료를 비롯한 다른 재료를 일절 넣지 않아 담백하고 뒷맛이 깔끔하다. 뚝배기째 불에 올려 펄펄 끓이면 국물 맛을 제대로 느낄 수 없기 때문에 뚝배기를 육수로 토렴해 따뜻하게 데운 후 설렁탕을 담아낸다. 서울식으로 담가 단맛과 시원한 맛이 두드러지는 깍두기와 김치도 유명하다. 한우 사골과 국산 육우 등 선별한 고기를 제공하는 도축장과 제면소 등 거래처를 몇십 년 동안 고수하는 것도 단골손님을 유지하는 비결 중 하나다.
주소 중구 창경궁로 62-5 문의 02-2265-0322
육수로 토렴해 따뜻하게 데운 뚝배기에 담아내는 설렁탕.
글 양인실 사진 홍하얀(램프 스튜디오
