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자연의 선물, 발효 빵이 주는 위안

기획 · 상생 레시피

자연의 선물, 발효 빵이 주는 위안
2019.12

우리 밀 캉파뉴

상생상회는 서울 소비자에게 지역 우수 농산물과 가공식품을 판매하고 소개하는 곳이다. 소비자들은 발품과 손품을 팔지 않아도 각 지역의 훌륭한 식자재를 공급받을 수 있는 기회이자 지역 생산자에게는 10%의 낮은 수수료만 부과해 부담을 줄여주는, 말 그대로 ‘상생’의 장이다. 식문화 체험 프로그램 ‘서로맛남’은 번거롭지 않은 간편하고 몸에 좋은 제철 음식을 만들어 먹을 수 있는 건강한 요리법을 소개하고 있는데, 매월 우리 밀을 사용한 레시피를 소개할 예정이다. 이번 호에서는 구례에서 생산한 금강밀로 만드는 건강 빵, 천연 효모종 캉파뉴를 소개하며 우리밀의 우수성을 재조명해본다.

재료

자가 제분한 호밀 전립분·앉은뱅이 전립분 50g씩, 5분도 우리밀가루·물 300g씩, 르뱅 리퀴드 100g, 호밀종 20g, 간수 뺀 생 소금 5~6g

만드는 법

① 물에 호밀종을 잘 푼 다음 소금을 섞는다.
② 그 외 모든 재료를 반죽 그릇에 넣고 잘 섞어 반죽한다.
③ ②의 반죽을 천으로 덮어 따뜻한 곳(약 27~28℃)에 두고 40분~1시간마다 반죽을 치대며 1차 발효시킨다.
④ 3~4시간 후에 반죽을 꺼내 원하는 크기로 분할한다.
⑤ 분할한 반죽을 그대로 30~40분 정도 휴지시킨 후 성형한다.
⑥ 성형한 반죽은 60~90분 정도 2차 발효시킨다.
⑦ ⑥의 반죽을 230~240℃(가정용 오븐 기준)의 오븐에서 25~30분간 굽는다

‘콩플레’ 오해원(제빵사)

‘콩플레’ 오해원(제빵사)
천연 효모종을 활용한 건강 발효 빵을 주로 만들고 있는데, 우리 밀인 구례 지역 밀가루가 여기에 잘 맞아서 3년째 꾸준히 사용하고 있습니다.
이스트를 쓰지 않고 천연 효모종으로 발효시키려면 곱게 정제한 밀가루보다 씨눈이 덜 깎여 나간 밀가루를 쓰는 게 좋습니다.
구례의 금강밀을 자가 제분해 쓰면 감탄할 정도의 부풀기와 부드럽고 먹기 좋은 식감의 발효 빵이 만들어집니다.

12월 일정

상생상회

서로맛남
10일(화) 오후 2시 / 통영식 뽈락무김치 만들기
12일(목) 오후 2시 / 따뜻한 차와 어울리는 우리 밀 스콘 만들기
17일(화) 오전 11시 / 연근 오일 파스타, 배추 토마토 스튜 만들기
17일(화) 오후 7시 / 제철 맞은 가을 영동 감으로 만드는 감주
26일(목) 오후 2시 / 우유를 이용한 브라타 치즈 만들기
금요미식회
13일(금) 오전 11시 / 참새우 사프란 리소토와 가리비 해산물 수프
20일(금) 오전 11시 / 해물 굴 누룽지탕과 가리비 냉채
27일(금) 오전 11시 / 전복 내장 리소토와 시금치 유자 샐러드

상생상회
위치 종로구 율곡로 39(지하철 3호선 안국역 1번 출구) 문의전화 070-4162-5350

조윤예사진 정원균

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