잘 빚어 마시는 술, 막걸리
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이름에서 짐작할 수 있듯 ‘마구’, ‘막’ 걸러낸 술이라는 뜻의 막걸리. 하지만 이름처럼 막 대해서는 안 된다.
가장 한국적인 술이자 지켜나가야 할 우리의 유산, 그리고 무엇보다 풍부한 영양을 공급하는 이로운 먹거리이기 때문.
청량한 감칠맛의 뽀얀 술
쌀과 누룩을 빚은 후 숙성시켜 걸러낸 물은 뿌연 빛깔을 지닌 탁주, 즉 막걸리가 된다. 우리나라 전통주인 막걸리는 유산균을 다량 함유한 데다 가격은 저렴한 편에 속해 부담 없이 접할 수 있는 것이 장점이다. 불리고 찌고 식히는 등 제조 과정이 번거롭지만 정성을 들여 빚은 만큼 일반 주류에 비해 몸에 이로운 성분이 많다. 특히 막걸리의 특징으로 꼽는 낮은 알코올 도수는 이 술을 반주 반열에 올린 일등 공신. 전, 두루치기, 막국수, 보쌈 등 일명 ‘막걸리 안주’를 곁들여 마시면 막걸리 특유의 감칠맛을 한층 살릴 수 있다.
막걸리를 제조하던 과거 양조장 풍경
서울미래유산으로 지정된 막걸리
전국에서 생산하는 막걸리 종류는 500여종. 각 제품은 전통 방식을 바탕으로 지역 특색을 반영해 빚고 있다. 이는 서울 지역도 예외가 아니다. 1962년 단일 품목인 막걸리를 생산하기 위해 설립한 서울탁주의 ‘장수막걸리’는 서울 지역을 대표하는 전통 막걸리로, 지난 2016년 서울미래유산으로 지정되었다. 서울 시민 곁에서 지난한 시절을 위로해주던 막걸리 한잔은 이제 오랜 세월을 견뎌낸 우리나라 전통주로 그 위상을 높여가고 있다.
막걸리, 직접 만들고 싶다면?
1 쌀은 깨끗이 씻어 2시간 정도 물에 불린다. 이후 물기를 제거하고, 1시간가량 쪄서 고두밥을 만든다.
2 누룩은 이스트를 섞은 물 1컵을 붓고 불린다.
3 고두밥, 불린 누룩에 물을 넉넉히 붓고 고루 섞는다.
4 잘 섞은 재료를 항아리에 부은 후 천으로 덮어 약 25℃에서 발효한다 (3~4일에 한 번씩 저어준다).
5 약 5일 후 거품이 일면서 발효가 진행되면 더 이상 젓지 않는다.
6 거품이 가라앉고 윗부분이 맑아지면 채반이나 천으로 찌꺼기를 걸러낸다.
7 거른 막걸리와 같은 양의 물을 섞어 희석한 후 다시 숙성시킨다.
글 제민주사진 제공 서울탁주
