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[서울 맛 지도①]단순한 모양에 담긴 다채로운 맛

인터뷰 · 탐방 · 서울 맛 지도⑪
단순한 모양에 담긴 다채로운 맛
만두
2016.12

만두는 바삭한 군만두부터 쫀득한 찐만두, 푸짐한 왕만두, 그리고 따끈한 만둣국까지 다양하게 즐기는 대표적 겨울 음식이다.
예로부터 복을 상징하는 만두를 함께 먹으면서 연말 연초 덕담을 나누었다.

 

예로부터 만두는 마치 복을 감싸 안은 것처럼 생겼다 하여 복을 기원하는 의미를 담는다. 밀가루를 반죽한 후 얇게 밀어 만든 만두피 속에 채소와 고기 등의 소를 넣어 빚는다. 곡물 가루 외에 생선 살로 만두피를 만든 어만두와 다진 꿩고기로 빚은 꿩만두도 있다. 겨울에는 주로 만두를 장국이나 떡국에 넣어 먹고, 여름에는 찐만두인 편수(네모나게 빚은 만두)나 규아상(해삼 모양으로 빚은 만두)을 많이 먹는다. 밀가루나 메밀가루, 녹말가루가 아닌 다른 재료로 만두피를 만드는 경우도 있다. 대표적으로 생선 살을 이용한 어만두가 있으며, 배춧잎을 이용한 숭채만두, 그리고 얇게 저민 전복을 사용 한 만두도 있다.

속이 꽉 찬 한 입 행복

만두는 주로 평안도, 황해도, 서울을 중심으로 발달했다. 평양식은 두부와 돼지고기, 삶은 숙주나물을 함께 넣는 것이 보통이다. 주먹만 한 크기에 피가 꽤 두꺼워 두어 개만 먹어도 배부르다. 모양은 손으로 대충 꾹꾹 눌러 조금 볼품없어 보이지만, 고기를 듬뿍 다져넣은 소가 별미다. 개성식은 크기가 작고 피도 얇으며, 깔끔한 모양이다. 호박과 숙주를 넣어 사각형으로 빚은 편수라는 만두가 대표적이다. 서울에 도착한 만두는 피가 더욱 얇아지고 작은 만두의 양 끝을 이어 붙여 다소곳한 모양을 냈다. 서울식은 반죽을 경단 크기만큼 떼어 둥글린 뒤 구멍을 크게 만들어 그 안에 소를 넣고 맞붙이되 완전히 붙이지 않고 구멍을 조금 만든다. 이는 구멍 안으로 국물이 배어들어 만두 맛을 좋게 하기 위해서다.
만둣국은 한국에만 있다. 한양 인근의 양반들은 주로 사골 국물에 만두를 넣어 끓여 먹었다고 한다. 요즘은 사골 국물보다 가볍고 산뜻한 해물이나 멸치 국물이 인기다. 만둣국은 만두전골로도 발전했다.

자하손만두

20년 넘은 서울식 만두집으로 한 입에 들어가는 반달 모양의 만두를 빚는다. 쇠고기·돼지고기· 당면·배추 등을 넣어 커다랗게 빚은 찐만두, 오이·표고버섯·쇠고기를 네모난 만두피로 감싼 편수, 잘 익은 김장 김치와 돼지고기·쇠고기를 넣은 김치만두 등 다양한 만두를 맛볼 수 있다. 특히 시금치, 당근, 비트 등으로 색을 낸 알록달록한 만두에 조랭이떡을 곁들인 만둣국은 멋스럽기까지 하다.
주소 종로구 백석동길 12 문의 02-379-2648

구복만두

저렴한 가격에 양질의 재료로 만든 만두를 즐길 수 있는 식당이다. 구복 전통 만두, 물만두, 샤오룽바오, 김치만두를 선보인다. 할머니에게서 전수받았다는 특색 있는 만두 제조법은 한국식 만두와 사뭇 다른 풍미와 식감을 낸다. 뜨거운 기름에 만두를 구운 뒤 물을 자작하게 붓고, 수분이 모두 증발할 때까지 익혀 일명 ‘물에 튀긴 만두’라고도 부른다. 만두피 반죽 하나도 쑥으로 훈연해 쓸 정도로 정성이 가득하다.
주소 용산구 두텁바위로 10 문의 02-797-8656

개성만두 궁

1970년에 개업해 3대째 내려오는 개성식 만둣집. 얇게 빚은 피 속에 갖은 재료를 푸짐하게 넣은 만두를 선보인다. 채소를 넉넉히 넣어 식감이 부드럽고,맛은 담백하다. 두부, 숙주나물, 부드러운 배춧잎, 부추 등으로 소를 만들고, 직접 만든 만두피로 식감을 잘 살렸다. 만둣국에는 양지머리와 10가지 약재를 첨가해 진한 국물 맛이 일품이다. 큼직한 만두와 조랭이떡, 당근, 호박, 팽이버섯과 함께 청양고추가 들어간 만두전골도 별미.
주소 종로구 인사동10길 11-3 문의 02-733-9240

맛집 리스트 자세한 내용 아래 참조

- 화상 손만두 : 중국 산둥 지역 집안 대대로 내려오는 비법으로 만두를 빚는다. 겉은 바삭하고 돼지고기 풍미 가득한 육즙이 터지는 튀김만두, 가자미 육수로 맛을 낸 특별한 만두소, 밤과 마를 반죽에 사용한 만두피가 독특하다. 주소 : 서대문구 이화여대 1안길 25, 문의 02-312-5888- 하하 : 부추와 고기가 가득 든 만두를 촉촉하게 쪄낸 찐만두와 기름에 튀기듯 구운 바삭한 군만두가 유명하다. 고기보다 채소를 더 많이 넣어 소가 입안에 부드럽게 퍼지는 것이 특징. 특히 군만두는 1차로 한 번 쪄서 튀겨내 아래는 바삭하고 위는 쫄깃하다.주소 마포구 동교로 264 문의 02-337-0211- 이품분식 : 고기 잡내가 전혀 나지 않고 애호박과 부추를 넣어 단맛이 난다. 중국식으로 튀긴 군만두는 바삭하고, 속은 부드러운 맛을 자랑한다. 버섯왕만두의 피는 퍽퍽하지 않고 쫄깃하며, 채소즙과 육즙이 잘 어우러져 촉촉해서 인기가 높다. 주소 마포구 성미산로 184 문의 02-333-3130-엄마 손만두 : 매콤한 한국식 김치만두가 들어간 만둣국이 대표 메뉴로, 보통과 매운맛이 있다. 멸치와 말린 벤댕이로 우려낸 맑은 국물이 매콤한 만두와 잘 어울린다. 보통 맛은 돼지고기를 듬뿍 넣은 김치찌래를 바짝 졸여 만수로를 넣은 듯한 맛이고, 매운맛은 다진 청양고추를 넣어 칼칼한 맛이 특징이다. 주소 : 강동구 올림픽로 76길 19 문의 02-471-4436- 만두집 : 이곳의 만둣국은 큼지막한 평양식 만두외엔 고명이 별도로 없다. 대신 국믈을 잘 휘저으면 바닥에 깔려 있는 다진 양념이 풀려 얼큰한 맛이 난다. 두부를 많이 넣은 만두를 베어 물면, 은은한 맛과 향이 풍성하게 입안을 채운다. 주소 : 강남구 압구정로 338 문의 02-544-3710

글 양인실 사진 홍하얀, 이민희

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